Mein Silvestermenü 2017 – Hanging Tender & Co.
Die Feiertage stehen vor der Tür, neben meinem Menü für Weihnachten (Rezept: Roastbeef am Stück mit Kräuter-Pfeffer Kruste), habe ich nun auch mein Menü für den Silvesterabend zusammen.
Den Start macht ein Rindertartar, gefolgt von einem bunten Wintersalat mit Sous-Vide gegarter Perlhuhnbrust die auf dem OFB das passende „Finish“ bekommen hat. Den Schluss bildet ein schönes US Hanging Tender mit Trüffelöl-Drillingen.
Lieblingscut
Das Hanging Tender ist für viele Kenner kein unbekannter Cut mehr und gehört zu meinen absoluten Lieblingsstücken. Das Onglet oder auch als Nierenzapfen bekannt, gibt es nur einmal pro Rind und gehört daher zu den Premiumcuts.
Der Geschmack ist sehr intensiv und wenn das Fleisch richtig zubereitet wurde, ist es dabei schön zart. Bei der Zubereitung empfehle ich euch das Hanging Tender erst zu grillen und anschließend bei niedriger Temperatur auf Kerntemperatur ziehen zu lassen. Als Gargrad empfehle ich euch Medium Rare bis Medium, je nach Geschmack.
Die Zubereitung ist daher nicht großartig anders wie bei anderen Cuts. Allerdings müsst ihr vor dem eigentlichen Grillen, dass Onglet von der Mittelsehne befreien. Dazu wird das wird das Onglet entlang der langen Seite halbiert und dann die Mittelsehne entfernt.
Das Hanging Tender solltet ihr noch ein wenig putzen bzw. parieren. Die Arbeit lohnt sich, es erwartet euch ein sagenhaft leckeres Stück Fleisch! Solltet ihr mal in Berlin den Goldhorn Beefclub besuchen, nimmt auf jeden Fall das Hanging Tender dort.
Kreutzers Genusspaket
In Zusammenarbeit mit Kreutzers gibt es übrigens das gesamte Paket online (LINK) zu bestellen. Ihr braucht nur die Zutaten die in den Rezepten mit einem * gekennzeichnet sind, in eurem Supermarkt kaufen. Das Paket und alle Infos zum Primeabo findet ihr auf der Website von Kreutzers.eu. Mein Tipp: Die Kreutzers Prime Mini Mitgliedschaft!
Viel Spaß beim nachmachen, einen schönen Silvesterabend und einen guten Rutsch wünsche ich euch 🙂
klassisches Tatar vom Simmentaler Filet
Zutaten
- 300g Simmentaler Filet (z.B. von Kreutzers.eu)
- 2 Eigelb*
- ½ rote Zwiebel (fein gewürfelt)*
- 1 EL Kapern (gehackt)*
- 1 TL Dijon-Senf*
- 1 TL Ketchup*
- 4 Cornichons (fein gewürfelt)*
- Worchestersauce*
- Zitronensaft*
- Rotes Hawai-Salz
- Tasmanischer Pfeffer
Zubereitung
Das Filet erst in dünne Scheiben und danach in dünne Streifen schneiden. Anschließend in feine Würfel schneiden. Natürlich kann man das Filet auch durch den Fleischwolf lassen, allerdings bevorzuge ich das selbst geschnittene Tatar.
Das Eigelb zusammen mit dem Senf und dem Ketchup glattrühren. Die Zwiebeln, Cornichons und die Kapern unterheben, anschließend mit Salz, Pfeffer, Worchestersauce und Zitronensaft abschmecken.
Das fein gewürfelte Rinderfilet dazugeben und vermengen, bei Bedarf noch mal abschmecken. Zum anrichten könnt ihr zum Beispiel Servierringe nutzen. Das fertige Tartar ist der kleine Gruß aus der Küche und der Start in das Silvestermenü. Wer mag serviert noch ein Glas Privat Cuvée „Belmer“ dazu.
Im Lava Sous Vide Becken gegart
Zutaten
- 300 g Perlhuhnbrustfilet Supreme (z.B. von Kreutzers.eu)
- 200g Feldsalat
- 20 g Pinienkerne*
- 4 EL Olivenöl*
- 2 EL Balsamico*
- 1 Orange*
- 1 TL Dijon-Senf*
- 1 TL flüssiger Honig*
- 1 TL Butter*
- 1 Zweig Rosmarin*
- Orangenpfeffer
- Rotes Hawai-Salz
- Tasmanischer Pfeffer
Zubereitung
Die Perlhuhnbrust gründlich abtupfen, zusammen mit etwas Orangenpfeffer, Rosmarin und Butter in einen Beutel geben und vakuumieren. Anschließend bei 60 Grad für eine gute Stunde in das Sous Vide Becken geben. Ich nutze dafür zum Beispiel die Geräte von Lava und bin absolut zufrieden.
Den Dijon-Senf zusammen mit dem Honig, Olivenöl und dem Balsamico zu einer Vinaigrette verrühren, mit dem tasmanischen Pfeffer und dem Salz abschmecken. Die Orange schälen und in Scheiben schneiden, anschließend die Pinienkerne kurz in der Pfanne rösten.
Die Hühnchenbrust aus dem Sous-Vide Becken nehmen und aus dem Vakuumbeutel befreien. Das Fleisch gut abtupfen und in die Fettfangschale des OFB legen. Den Over-Fired Broiler auf die kleinste Stufe einstellen und die Fettfangschale zurück in den Grill schieben. Wer keinen Oberhitzegrill besitzt, kann die Perlhuhnbrust natürlich auch kurz in der Pfanne braten.
Sobald die Haut schön knusprig ist und eine Kerntemperatur von ca. 70 Grad erreicht wurde, wird die Perlhuhnbrust in Tranchen geschnitten. Die Orangenscheiben auf einen Teller legen und den gewaschenen Feldsalat darüberlegen. Bevor die Perlhuhnbrust auf den Teller gelegt wird, noch ein paar geröstete Pinienkerne und die Vinaigrette über den Salat geben. Serviert wird der 2. Gang zusammen mit dem Weißwein "Voller Freude".
Mein Lieblingscut "Onglet"
Zutaten
- 1 kg US Beef Hanging-Tender (z.B. von Kreutzers.eu)
- 1kg Drillinge*
- Rosmarin*
- Salbei*
- Rotes Hawaii-Salz
- Tasmanischer Pfeffer
- Natives Olivenöl Extra Trüffel
Zubereitung
Wir fangen an mit den Drillingen, diese werden einfach auf ein Backblech gelegt und mit dem Trüffelöl beträufelt. Rosmarin, Salbei und Salz großzügig über die Kartoffeln geben. Die Drillinge kommen nun für ca. 60 Minuten bei 180 Grad in den Backofen. Wer mag kann die Kartoffeln natürlich auch auf dem Grill zubereiten.
Das Hanging-Tender wird entlang der langen Seite halbiert und dann wird die Mittelsehne entfernt.Die beiden Stücke in insgesamt 4 gleichgroße Stücke schneiden. Den Grill auf direkte Hitze (ca. 250 Grad) vorbereiten und das Hanging Tender von allen Seiten scharf grillen. Anschließend das Fleisch in den indirekten Bereich des Grills legen und auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen. Ich bevorzuge einen Gargrad von ca. 52-54 Grad im Kern.
Die Drillinge aus dem Ofen nehmen und in eine Schüssel geben, nochmal etwas von dem Trüffelöl und dem Salz über die Kartoffeln geben und zusammen mit dem Onglet servieren. Wer mag kann das Hanging-Tender natürlich schon in Tranchen (Quer zur Faser) schneiden. Je nach Geschmack noch etwas tasmanischen Pfeffer und Hawaii-Salz reichen. Der letzte Gang wird mit einem roten Wein serviert, wie zum Beispiel dem "Mr. Red". Ich wünsche euch einen tollen Silvesterabend und einen guten Rutsch!
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