Texas BBQ: Anleitung für die perfekte Rinderbrust – Beef Brisket Rezept

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Endlich! Das Brisket Rezept ist online

Mein Beef Brisket Rezept ist endlich online und ich bin wirklich sehr stolz auf diese sehr umfangreiche Anleitung. Ich hoffe ihr könnt einiges aus dem Beitrag für euer nächstes Brisket mitnehmen. Sollte euch noch was fehlen, schreibt es gerne in die Kommentare. Ich freue mich auf euer Feedback und wünsche euch viel Spaß!
Für diejenigen die mir bei Instagram oder Facebook folgen und die sich vielleicht gefragt haben, warum das so ewig gedauert mit dem Beitrag, gibt es eine kleine Erklärung von mir. Die Idee für diesen Beitrag hatte ich vor ungefähr 2 Jahren und in dieser Zeit habe ich zahllose Briskets zubereitet. Ich hatte immer eine Art “Referenz” vor Augen oder besser gesagt auf der Zunge, die ich zumindest annährend erreichten wollte. Nicht umsonst ist das Brisket auch besser bekannt als die Königsdisziplin des BBQ.
Damit man sich dieser Referenz annähern kann, probiert man zum Beispiel diverse Techniken aus und probiert auch verschiedene Fleischrassen. Zudem braucht so ein Brisket auch immer eine gewisse Vorbereitungszeit und natürlich am Ende des Tages auch einige Leute die das Fleisch essen. Das bedeutet zwangsläufig unterm Strich, man braucht einfach Zeit und einige Anläufe! Zu guter Letzt ist das Brisket Rezept natürlich auch nicht in 2 Stunden geschrieben.
So muss für mich ein perfektes Brisket aussehen

So muss für mich ein perfektes Brisket aussehen

Das perfekte Beef Brisket Rezept?

Ob ein Brisket perfekt ist oder nicht, das ist am Ende des Tages sicherlich Geschmackssache. Ein KCBS Wettkampf Brisket ist zum Beispiel was ganz anderes als ein typisches “Texas Brisket” und um genau diese Art geht es in diesem Beitrag. In Texas wird die Rinderbrust in den meisten Fällen nur mit Salz & Pfeffer gewürzt und anschließend über Stunden im Rauch gegart. Keine Injektion, keine Glasur, einfach nur Rauch und wenige Gewürze.
Für mich persönlich ist diese Art und Weise der Zubereitung einfach perfekt. Der Fleischgeschmack kommt sehr gut zur Geltung und wird von Salz & Pfeffer unterstützt. Das Fleisch ist dabei super zart und gleichzeitig richtig saftig. Dazu etwas Cornbread, eingelegte rote Zwiebeln und ich bin happy!
Zum Thema Brisket gibt es viele Beiträge im Internet und auch bei Instagram sieht man viele Versuche. Allerdings kann man anhand von Fotos, schon recht gut erkennen ob ein Brisket eher einer Wüste ähnelt oder wirklich saftig und zart ist. Letztendlich hängt das Ergebnis an vielen Faktoren, die ich in diesem Brisket Rezept gerne etwas näher betrachten möchte. Das soll auch kein “Bashing” sein, meine ersten Versuche waren auch nicht besser!
Endlich ist das Beef Brisket Rezept online

Endlich ist das Beef Brisket Rezept online

Ebenfalls ein wichtiger Bestandteil ist die sogenannte “Bark”, also die Kruste. Diese sollte schön fest sein und nicht zu weich. Ein gewisser Crunch gepaart mit einer schönen dunklen Farbe ist das Ziel. Der eigentliche Rauchring ist meiner Meinung nach nur Optik und sagt nichts über das eigentliche Ergebnis aus. Wer denkt ein Rauchring sagt viel über den rauchigen Geschmack aus, ist auf dem Holzweg.
In Deutschland gibt es diese Qualität nur relativ selten in einem Restaurant, aktuell fällt mir dazu nur “The Bird Barbecue” in Berlin ein. Wer dort schon mal das Brisket probieren durfte, weiß was ich meine. Mehr dazu gibt es in meinem Blog Beitrag über das von Michael geführte Restaurant in Berlin.
Michael war übrigens eine sehr große Hilfe auf dem Weg zu meinem perfekten Beef Brisket. Seine langjährige Erfahrung und einige Tipps sind mit in dieses Brisket Rezept eingeflossen. Ich behaupte mal ganz frech, das es in Deutschland kaum jemand gibt der annährend so viele Briskets zubereitet hat wie der Pitmaster aus dem Bird Barbecue. An dieser Stelle noch mal vielen Dank für deine Unterstützung!
Bend Test - Die Brisket Scheibe legt sich um den Finger, darf aber nicht reißen

Bend Test – Die Brisket Scheibe legt sich um den Finger, darf aber nicht reißen

Fatty Part of a Brisket

Fatty Part of a Brisket

Einkaufliste – Meine Produkt Empfehlungen

In den letzten beiden Jahren habe ich nicht nur viele Briskets ausprobiert, sondern auch diverses Zubehör. Für das Brisket Rezept habe ich euch mal eine Liste (Amazon Affiliate) zusammengestellt mit diversen Produkten, die ich dabei sehr gerne verwende.
Eine Sache vorab, ihr müsst natürlich nicht zwangsläufig einen Pelletgrill wie den Traeger Timberline benutzen, sondern könnt natürlich auch ein Big Green Egg oder einen normalen Kugelgrill benutzen. Der Traeger bietet sich insofern an, dass er die Temperatur konstant hält und man sich nicht um diese Dinge kümmern muss. Einen Gasgrill würde ich eher nicht verwenden, das ist einfach kein Grill mit dem man wirklich gut räuchern kann.
Der Traeger Timberline ist der perfekte Grill für Brisket & Co.

Der Traeger Timberline ist der perfekte Grill für Brisket & Co.

Ein wenig Theorie bevor es losgeht…

Die Rinderbrust besteht aus zwei Muskeln, aus dem Flat und Point. Das Point ist der Teil der oft auch als “Fatty Part” bezeichnet wird, das Flat hingegen wird als “Lean Part of the Brisket” bezeichnet. Auf dem Foto kann man diese beiden Muskeln ganz gut erkennen. Das Point liegt auf dem Flat und nimmt in etwa die Hälfte des Briskets ein. Die beiden Muskeln werden von einer Fettschicht zusammengehalten.
Da es sich um zwei unterschiedliche Muskeln handelt, verläuft die Fleischfaser auch anders, so dass das Brisket unterschiedlich aufgeschnitten wird. Mehr zum Thema “Brisket aufschneiden” im weiteren Verlauf. Ein ganzes Brisket wird umgangssprachlich auch als Full Packer Brisket betitelt und wiegt zwischen 6 und 8 Kilo.
Bedingt dadurch, dass das Flat eher mager ist, neigt es dazu schneller trocken zu werden. Damit sowas nicht passiert, sollte man ein paar Kleinigkeiten beachten. Zum einen sollte das Brisket vernünftig pariert werden und natürlich auch richtig geräuchert werden. Beide Punkte behandele ich aber später noch ausführlich in meinem Brisket Rezept.
Das Beef Brisket gilt in den USA als ein Teil der “Holy Trinity des BBQ“, das neben der Rinderbrust aus Pulled Pork und Ribs besteht. In Deutschland kennt man die Rinderbrust eher als Stück für den Fleischwolf oder aber als Suppenfleisch für die Suppe.
Das Point liegt auf dem Flat und wird von einer Fettschicht gehalten...

Das Point liegt auf dem Flat und wird von einer Fettschicht gehalten…

Rinderbrust ist nicht gleich Rinderbrust!

Wenn man Pulled Pork machen möchte, kann man im Prinzip irgendeinen Schweinnacken oder die Schulter vom Schwein nehmen. Das Ergebnis ist in den meisten Fällen relativ ähnlich, sicherlich gibt es Fleisch das durchwachsener ist und dadurch im Endeffekt etwas saftiger sein kann. Aber grundsätzlich ist das Ausgangsstück längst nicht so entscheidet wie beim Brisket und darum dreht sich dieser Abschnitt, denn Rinderbrust ist nicht gleich Rinderbrust.
Im letzten Abschnitt habe ich den Begriff Full Packer Brisket schon erwähnt und damit fängt es schon an. Oftmals bekommt man in der Metro oder in diversen Online Shops nur kleine Stücke, d.h. um die 2,5 bis 4 KG. Diese Stücke sind meist ohne Point, als nur das Flat. Kann man natürlich auch machen, aber es fehlt einfach der “Fatty Part” vom Brisket und das Gesamtergebnis wird nie so gut wie beim Full Packer Brisket.
Ich kann euch daher nur den Tipp geben, achtet auf die Kilogramm Angabe. Im Regelfall ist alles unter 5-6 Kilogramm kein Full Packer Brisket. Solltet ihr euch nicht ganz sicher sein, einfach den Verkäufer fragen. Als Beispiel habe ich euch mal ein ganzes Creekstone Brisket abgelichtet.
Ein Full Packer Brisket von den Creekstone Farms

Ein Full Packer Brisket von den Creekstone Farms

Creekstone ist ein gutes Stichwort, der wohl wichtigste Punkt ist die Herkunft des Fleisches. In den letzten Jahren habe ich alles mögliche ausprobiert. Klassische Rinderbrust vom deutschen Fleckvieh, vom deutschen Wagyu, vom irischen oder australischen Rind, aber alle samt konnten der Qualität der Creekstone Farms aus den USA nicht das Wasser reichen! Ich hatte auch schon Briskets von anderen Farmen aus den USA, die waren schon echt gut, aber das Maß aller Dinge ist und bleibt für mich ein Creekstone Prime Brisket. In Amerika schwören viele Pitmaster auf die Briskets der Snake River Farms, diese kriegt man in Deutschland so gut wie gar nicht. Schade!
Der ein oder andere mag jetzt aufschreien und die Hand für lokales Fleisch erheben, das ist auch sein gutes Recht. Aber so hart das auch klingen mag, bei deutscher Rinderbrust habe ich immer das Gefühl gehabt, dass ich Suppenfleisch esse! Ob nun eine Rinderbrust durch die halbe Welt transportiert werden muss oder nicht, das muss jeder für sich selbst entscheiden. Es gibt abseits vom Fleisch genügend Dinge die einen weiten Transportweg hinter sich haben und es interessiert so gut wie niemanden.
Zudem ist es leider so, dass es relativ wenig Metzger gibt, die sich wirklich gut mit den “US Cuts” auskennen, so dass man manchmal eine Rinderbrust erwischen kann die wirklich sehr schlecht zugeschnitten ist. Es ist schon sehr ärgerlich wenn zwischen Flat und Point ein 2cm dicker Schnitt ist. Das aber nur am Rande, ich will auch gar nicht weiter abschweifen, jeder muss für sich entscheiden was er möchte.
Wenn ihr euch für ein US Beef Brisket entscheidet, achtet noch auf die jeweiligen Qualitätsstufen: Select, Choice oder Prime. Select kann ich euch nicht empfehlen, besser ist Choice und wenn ihr kriegen könnt, dann kauft euch ein Prime Brisket! Generell bekommt man Creekstone Ware in diversen Online-Shops. Allerdings sind die Verfügbarkeiten sehr unterschiedlich, so dass ich aktuell im Brisket Rezept noch auf Quellen verzichte. Ihr könnt am Besten dazu Google befragen.
Tipp: Ein fertig pariertes Brisket passt genau in einen großen GN Behälter

Tipp: Ein fertig pariertes Brisket passt genau in einen großen GN Behälter

Trimming – Gute Vorbereitung zahlt sich aus 

Jetzt geht es aber endlich der Rinderbrust an den Kragen oder besser gesagt an das überschüssige Fett. Hier sollte man allerdings nicht zu viel und nicht zu wenig wegnehmen. An einigen Stellen wird schon echt viel “getrimmt“, so dass schnell mal 25 bis 30 Prozent einfach weggeschnitten wird. Also wird schnell aus einer 7,5 kg Brust nur noch ein Stück von um die 5 kg. Warum man das überhaupt macht, möchte ich euch ebenfalls kurz erklären.
An einigen Stellen ist soviel Fett dran, das möchte niemand später essen. Sicherlich gehört das Fett dazu und wenn es geschmolzen ist, schmeckt es sogar richtig gut, aber ein Scheibchen pures Fett will niemand auf seinem Teller. Das eh schon relativ magere Flat wird an den sehr flachen Stellen ebenfalls großzügig pariert. Es bringt einfach nichts, wenn das Flat an der dünnsten Stelle nicht mal 1 cm dick ist. Das einzige was passieren kann ist, das es sehr trocken wird an der Stelle.
Das Brisket ordentlich parieren ist ein wichtiger Bestandteil

Das Brisket ordentlich parieren ist ein wichtiger Bestandteil

Zum parieren könnt ihr normale Küchenmesser nehmen oder spezielle Ausbeinmesser

Zum parieren könnt ihr normale Küchenmesser nehmen oder spezielle Ausbeinmesser

Außerdem hat die Aerodynamik des Briskets auch was mit dem Endergebnis und dem eigentlichen Garprozess zu tun. Wer sich näher mit diesem Thema beschäftigen möchte, dem kann ich z.B. das Buch von BBQ Legende Aaron Franklin empfehlen. Das parieren gehört mit zu den wichtigsten Schritten beim Brisket, es gehört ein wenig Übung dazu, aber dank einiger Youtube Tutorials bekommt diesen Schritt auch ungeübt relativ gut hin. Tipp: Macht euch in jedem Fall nicht verrückt beim parieren und besorgt euch ein paar scharfe Messer wie z.B. Ausbeinermesser.
Wie man auf den Fotos erkennen kann, hat das fertig parierte Brisket keine Ecken mehr, sondern ist abgerundet und hat ebenfalls keine Mondkrater mehr auf der Oberfläche. Auf der Oberseite lässt man immer eine dünne Fettschicht auf dem Brisket und auf der Unterseite wird es entfernt.
Hier und da sieht man Briskets, die komplett vom Fett befreit werden. Sorry, aber dann darf man sich auch nicht wundern, dass das Ganze später eine trockene Angelegenheit wird. Vor allem das Fett auf der Oberseite sorgt dafür, dass das Flat nicht trocken wird.
Ein ganz wichtiger Punkt, die Abschnitte niemals wegwerfen! Daraus kann man geniale Burger machen oder aber auch eigene Würste. Sollte sehr viel Fett übrigbleiben, kann man dies im Topf auslassen und zu braten nutzen. Ich friere oft die Abschnitte einfach ein, bis ich sie für andere Zwecke gebrauchen kann.
Das getrimmte Brisket - Teil 1

Das getrimmte Brisket – Teil 1

Das getrimmte Brisket - Teil 2

Das getrimmte Brisket – Teil 2

Das Brisket im Auslieferungszustand

Das Brisket im Auslieferungszustand

Das getrimmte Brisket - Teil 3

Das getrimmte Brisket – Teil 3

Das getrimmte Brisket - Teil 4

Das getrimmte Brisket – Teil 4

Gehört auch zum Brisket Rezept: Was passiert mit den Abschnitten?!

Gehört auch zum Brisket Rezept: Was passiert mit den Abschnitten?!

…jetzt aber Salz & Pfeffer an das Brisket!

Nachdem das Brisket ordentlich pariert wurde, wird es anschließend gewürzt. Beim Texas BBQ wird Rindfleisch üblicherweise ganz klassisch nur mit Salz & Pfeffer gewürzt. In einigen Restaurants wird der Rub noch minimal ergänzt durch z.B. Knoblauch (siehe Ankerkraut Dalmatiner Rub). Im Prinzip kann man bei Salz und Pfeffer nicht wirklich was verkehrt machen, sollte man zumindest meinen.
Beim Salz greife ich auf feines Meersalz zurück, damit wird das Brisket großzügig von allen Seiten eingerieben. Anschließend lässt man das Fleisch gute 10 Minuten ruhen. In dieser Zeit löst sich das Salz langsam auf und wird zu einer Art Salzlake, diese sorgt wiederum dafür, dass der Pfeffer später besser haften bleiben. Ich verwende dazu sehr gerne die Moesta PizzaBox, die bei mir den Spitznamen RubBox hat. Die Boxen sind groß genug für ein Full Packer Brisket und lassen sich anschließend sehr einfach reinigen. Alternativ kann man auch eine große GN Schale dafür nehmen.
Der Pfeffer kommt nach dem einwirken des Salzes auf das Brisket. Beim Mahlgrad des Pfeffers, sollte man darauf achten, dass dieser nicht zu fein gemahlen ist. Zumindest unterscheiden sich die Ergebnisse schon deutlich in Sachen “Bark” bzw. Kruste. Ich habe die besten Ergebnisse mit groben schwarzem Pfeffer erzielt. Den Pfeffer verteile ich in der PizzaBox und gebe dann das gesalzene Brisket auf den Pfeffer und drücke diesen von allen Seiten an. Einmal wenden und das gleiche Spiel von vorne. Die Rinderbrust sollte komplett vom Pfeffer bedeckt sein. In der Zwischenzeit wird der Grill schon mal aufgeheizt, mehr dazu im nächsten Abschnitt.
Viele Gewürze? Fehlanzeige! Salz & Pfeffer reicht

Viele Gewürze? Fehlanzeige! Salz & Pfeffer reicht

Das Salz darf 10min auf dem Brisket "einwirken"

Das Salz darf 10min auf dem Brisket “einwirken”

Ich verwende im Brisket Rezept nur groben schwarzen Pfeffer

Ich verwende im Brisket Rezept nur groben schwarzen Pfeffer

Das Brisket richtig räuchern

Beim eigentlichen “smoken” gibt es verschiedene Herangehensweisen, auch hier habe ich viel probiert und unterschiedliche Ergebnisse erzielt. Es gibt für mich 2 Varianten die nicht in Frage kommen, zum einen die “Hot & Fast” Methode und zum anderen Flat und Point nach einer gewissen Zeit zu teilen. Für mich persönlich gibt es keinen Grund ein Brisket innerhalb von wenigsten Stunden über den Grill zu jagen. Wenn ich ein Brisket machen möchte, dann plane ich auch die entsprechende Zeit.
Grundsätzlich plane ich für den gesamten Prozess ca. 20 Stunden (ohne parieren) ein, den genauen Zeitplan mit Temperaturen und den einzelnen Schritten findet ihr weiter unten im Brisket Rezept. Je nach Timing kann man bei dem Plan sogar (je nach Grill) über Nacht ohne Probleme durchschlafen.
Im ersten Schritt lasse ich das Brisket 4 Stunden bei 75 Grad Super Smoke auf dem Traeger Timberline räuchern, durch die niedrige Temperatur bekommt das Fleisch etwas mehr Raucharoma. Anschließend wird die Temperatur auf 105 Grad erhöht, nach weiteren 4 Stunden wird die “Bark” überprüft und an sehr trockenen Stellen mit Apfelsaft und Apfelessig (50:50) eingesprüht. Das einsprühen bewirkt nur eine schönere Kruste, saftiger wird das Fleisch dadurch übrigens nicht.
Die Temperatur wird zwischen Flat und Point gemessen

Die Temperatur wird zwischen Flat und Point gemessen

Ein herrliches Creekstone Beef Brisket

Ein herrliches Creekstone Beef Brisket

Nach 8 Stunden könnte man die Temperatur nun im Grill auf 120 Grad erhöhen, das ist ein wenig Gefühlssache. Ich habe zumindest die Erfahrung gemacht, dass für eine schöne Kruste die Temperatur im letzten Drittel höher sein darf. Grundsätzlich habe ich bisher immer nach ca. 10-11 Stunden eine Kerntemperatur von ca. 75 bis 80 Grad erreicht. In diesem Temperaturbereich habe ich es dann abhängig von der Kruste gemacht, ob das Brisket schon in Butcher Paper eingepackt wird oder nicht.
Spätestens aber bei 80 Grad wird das Brisket eingepackt. Die Temperatur (Tipp: Einstechthermometer) messe ich übrigens immer zwischen Flat und Point, das ist ein guter Mittelweg, da meist die beiden Muskeln (Flat und Point) unterschiedliche Temperaturen anzeigen. Die meisten Pitmaster, die täglich dutzende von Briskets zubereiten, verlassen sich einzig und allein auf ihr Gefühl beim anfassen der Briskets. Das ist schon eine Kunst für sich und geht nur durch viel Erfahrung.
Noch ein Tipp für alle Pelletgrill Besitzer, ich stelle noch immer eine kleine GN Schale mit Wasser in den Grill. Dadurch ist die Luft im Grill nicht so trocken und es wirkt sich positiv auf die Kruste aus. Das Wasser sollte nach Möglichkeit schon heiß oder kochend sein, bevor es in die Schale kommt.
Einsprühen mit einer Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig

Einsprühen mit einer Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig

Die Bark ist auf einem guten Weg...

Die Bark ist auf einem guten Weg…

Jetzt könnt ihr einpacken…

und zwar das Brisket! Ich mache das immer eigentlich immer abhängig von der Bark, wenn diese noch nicht weit genug ist, warte ich noch ab. Sie sollte nicht zu weich sein, da die Kruste durch das Butcher Paper sonst noch weicher werden könnte. Jetzt zeigt es sich auch, ob man auf der Oberseite sorgfältig pariert hat. Wir brauchen wie erwähnt, Fett auf der Oberseite jedoch nicht zu viel. Denn wenn es zu viel ist, dann kann es sein das die “Kruste” im Fett schwimmt und nicht am Fleisch haften bleibt.
Warum packt man überhaupt ein, wenn man damit die Kruste kaputt machen kann? Im Prinzip ganz einfach, durch das einpacken wird der Garprozess beschleunigt und das magere Flat wird nicht zu trocken. Das ist eigentlich alles und mit ein wenig Übung und Erfahrung bekommt man auch eine gute Kruste trotz einpacken hin. Machen übrigens die bekannten Pitmaster aus Texas auch so. Wichtig ist die Verwendung von Butcher Paper, denn dadurch wird das Fleisch nicht gedämpft wie bei Alufolie, da das Papier luftdurchlässig ist.
Beim Einpacken selbst immer drauf achten, dass Brisket sehr eng eingeschlagen wird, je nach Papier müsst ihr ggf. zwei Bahnen zusammenlegen. Übrigens gibt es auch hierzu sehr gute Tutorials wie man ein Brisket perfekt einschlägt. Tut mir nur einen Gefallen, benutzt kein Klebeband! Ich habe das schon mehr als einmal gesehen. Ich packe das Brisket übrigens immer so ein, dass es später wieder mit der Fettseite nach oben liegt.
Das eingepackte Fleisch kommt jetzt noch mal für ca. 2 Stunden auf den Grill, wieder bei 120 Grad. Gemessen wird zwischen Flat und Point, dort sollte eine Temperatur von ca. 90 Grad sein, denn dann ist das Beef Brisket quasi fertig. Wer mag kann übrigens in dieser Phase die Temperatur auch noch leicht erhöhen, damit es etwas schneller geht. Damit holt ihr aber nicht massiv viel Zeit raus, denn die noch folgenden beiden Punkte brauchen eh noch mal viel Zeit!
Das Brisket wird eng in Butcher Paper eingewickelt...

Das Brisket wird eng in Butcher Paper eingewickelt…

Tipp: Butcher Paper verwenden!

Tipp: Butcher Paper verwenden!

Das Texas BBQ Brisket kurz bevor es fertig ist...

Das Texas BBQ Brisket kurz bevor es fertig ist…

Ruhezeiten einhalten 

Jeder kennt sie, die Videos wo der Saft aus dem Fleisch rausläuft wie aus einem Wasserfall. Sieht gut aus, kommt gut an, aber eigentlich sollte man dem Fleisch Zeit geben damit es sich quasi ausruhen kann. Diese Ruhezeiten kennt man vom klassischen Steak, aber bei so großen Stücken wie eine ganze Rinderbrust wird das oftmals zu kurz gemacht. Aber was passiert generell mit dem Fleisch wenn das Thermometer 90 Grad anzeigt?
Eines ist sicher, das Fleisch kann jetzt noch über garen (Overcooked) und die komplette Arbeit war gefühlt für die Katz. Wichtig ist daher, das man das eingepackte Fleisch direkt aus dem Grill nimmt und bei Zimmertemperatur für eine Stunde abkühlen lässt.
Benutzt dafür einfach ein Kuchengitter, das sorgt dafür, dass auch die untere Seite vernünftig abkühlen kann und nicht weitergaren kann. Liegt das Brisket direkt auf der Küchenarbeitsplatz, kann die Hitze darunter nicht entweichen und das Fleisch gart weiter.
Eine schöne dunkle Kruste auch bekannt als Bark

Eine schöne dunkle Kruste auch bekannt als Bark

Temperatur ist nicht alles, aber ein guter Indikator!

Temperatur ist nicht alles, aber ein guter Indikator!

Ihr braucht auch keine Angst haben, das das Fleisch komplett runterkühlt. Wir sprechen von einer Kerntemperatur von 90 Grad, die sinkt nicht so schnell ab und nach einer Stunde kommt die Rinderbrust sowieso zum warmhalten zurück in den Grill. Der Traeger Timberline hat dafür eine sehr nützliche Funktion, den “Keep Warm” Modus. In diesem Modus heizt der Controller den Grill auf konstante 75 Grad. Ich schalte den Modus immer sofort ein sobald das Brisket den Grill verlässt, so kann der Grill während der “Brisket-Abkühlphase” bequem sich einregeln.
Wer keinen Traeger benutzt oder in seinem Grill nicht konstant eine solche Temperatur hinbekommt, kann natürlich auch den heimischen Backofen auf 60 bis 70 Grad einstellen oder ganz klassisch die Kühlbox nutzen. Dazu werden einfach ein paar große Flaschen mit heißem Wasser befühlt und mit in die Kühlbox gegeben. Egal wie ihr das Brisket letztendlich warmhaltet, solltet ihr für diese Warmhaltephase 5 bis 6 Stunden einplanen!
Das ist eine sehr lange Zeit, aber sie schadet dem Fleisch nicht, ganz im Gegenteil! Das Fleisch ist nach wie vor eingepackt, also warum sollt es weniger saftig dadurch werden und durch die konstante Temperatur bleibt es immer noch sehr heiß. Das praktische an der relativen langen Ruhe- bzw. Warmhaltephase ist die sehr gute Planbarkeit. Ich hatte ja schon erwähnt das ich ca. 20 Stunden für den gesamten Prozess einplane. Ob das Brisket letztendlich nun 312,5 Minuten oder 341,1 Minuten warmgehalten wird, spielt keine Rolle. Das Fleisch ist aber fertig bevor die Gäste überhaupt im Haus sind, wenn sie dann da sind, kann ich jederzeit das Brisket anschneiden. Perfekt, oder?
Wichtig ist die Abkühlphase auf einem Kuchengitter...

Wichtig ist die Abkühlphase auf einem Kuchengitter…

..anschließend darf es zum warmhalten zurück in den Grill

..anschließend darf es zum warmhalten zurück in den Grill

Anschneiden & genießen!

Nachdem ihr dem Brisket eine lange und warme Ruhephase gegönnt habt, ist es nun Zeit für den Anschnitt. Für mich immer noch jedes Mal ein absolutes Highlight. Hat sich die ganze Arbeit gelohnt? Ist das Flat saftig geblieben? Ist es auf dem Punkt? Fragen über Fragen… In jedem Fall solltet ihr dafür ein großes Messer haben!
Das Brisket besteht bekanntlich aus zwei verschiedenen Muskeln, d.h. man schneidet das Brisket daher auch unterschiedlich auf. Auf dem Foto könnt ihr sehen wie man es schneidet. Das Flat quasi von rechts nach links und das Point von oben nach unten. Der erste Schnitt ist eigentlich immer zwischen Flat und Point um beide Muskeln zu trennen. Wer sich nicht ganz sicher ist, sollte einfach mal auf meinem Instagram Kanal vorbeischauen, dort gibt es jede Menge “Brisket-Aufschneide” Clips.
Sobald das Brisket aufgeschnitten ist, heißt es genießen! Ich mag am Liebsten eine schöne Scheibe vom “Fatty Part”, ganz ohne irgendwelche Saucen. Wobei das eigentliche Highlight das Endstück vom Point ist, die sogenannten “Burnt Ends” sind eine wahre Geschmacksexplosion.
Das Brisket wird aufgrund der zwei Muskeln unterschiedlich geschnitten...

Das Brisket wird aufgrund der zwei Muskeln unterschiedlich geschnitten…

Ich liebe das Point, den Fatty Part!

Ich liebe das Point, den Fatty Part!

Der Flat Muskel der Rinderbrust...

Der Flat Muskel der Rinderbrust…

…und wenn mal was übrig bleibt?

Wenn ihr das Brisket Rezept bis hierher gelesen habt, könnt ihr euch sicherlich vorstellen, dass ich in den letzten zwei Jahren nicht jedes Brisket komplett selbst gegessen habe. Entweder haben Family & Friends geholfen oder ich habe einfach einige Stücke vakuumiert und eingefroren.
Anschließend kann man diese dann im Wasserbad wieder erwärmen und zum Beispiel für leckere Tacos verwenden. Natürlich ist aufgewärmt nicht so geil wie frisch, aber vor allem für “Left-Over” Gerichte kann man Brisket sehr gut einfrieren.
Dabei kann man entweder große Stücke im Ganzen einfrieren oder einzelne Scheiben, beides funktioniert! Dazu muss man aber sagen, von einem Full Packer Brisket bleibt am Endes des Tages soo viel gar nicht übrig. Zu erst wird einiges pariert, dann kommt noch der Garverlust dazu, so dass letztendlich vielleicht 2 bis 2,5 kg übrig bleiben.
Ich liebe Brisket!

Ich liebe Brisket!

Full Packer Brisket: Flat (unten) & Point (oben)

Full Packer Brisket: Flat (unten) & Point (oben)

In eigener Sache…

Viele Wege führen nach Rom und jeder Geschmack ist anders, genauso soll dieses Brisket Rezept einfach nur den Weg zum Brisket beschreiben, den ich für mich als “perfekt” erarbeitet habe. Es gibt mit Sicherheit noch andere Wege, Tipps & Tricks die ich hier nicht bedacht habe. Wer sein Brisket “Hot & Fast” macht und damit super Ergebnisse für sich erzielt, der hat doch alles richtig gemacht. Wie gesagt, es geht hier einfach nur um meine Erfahrungen, die ich gemacht habe.
Im Rahmen dieser Anleitung habe ich in der Regel den Traeger Timberline verwendet und zwischendurch auch mal das Big Green Egg. Die Ergebnisse waren meist sehr identisch. Die Vorgehensweise auf einem klassischen Smoker ist relativ ähnlich, wobei ich von Michael weiß, das er z.B. deutlich höhere Temperaturen fährt. Das habe ich auch mal getestet, hat aber nicht zum gewünschten Ergebnis geführt. Ich könnte z.B. nicht sagen ob die Schritte aus dem Brisket Rezept auf einer Weber Kugel genauso funktionieren. Also nicht jeden einzelnen Temperatur-Schritt als das Nonplusultra ansehen. Sammelt eigene Erfahrungen.
Einige Tipps und Informationen habe ich sowohl von meinem Kumpel Michael (The Bird Barbecue) als auch durch diverse Youtube Videos, Bücher & Co. bekommen. Zu guter Letzt natürlich auch durch viel ausprobieren und testen. Ich bin gespannt welche neuen Erkenntnisse noch folgen werden.
Das das Brisket Rezept so ausführlich geworden ist, hätte ich nicht unbedingt gedacht, aber es spiegelt einfach die Arbeit der letzten zwei Jahre wieder. Ich hoffe ihr konntet das ein oder andere für euch mitnehmen, auf dem Weg zu eurem perfekten Brisket!
Creekstone US Beef Brisket

Creekstone US Beef Brisket

Anleitung für die perfekte Rinderbrust

Das ultimative Texas BBQ - Beef Brisket Rezept. Saftig, rauchig und zart, so muss eine Rinderbrust vom Smoker sein.
Vorbereitungszeit2 Stunden
Zubereitungszeit12 Stunden
Ruhezeit6 Stunden
Portionen8 Personen

Zutaten

Anleitungen

Die Vorbereitungen

  • Im ersten Schritt wird das Brisket sauber pariert, wie im Beitrag beschrieben. Das fertige parierte Brisket wird nun von allen Seiten mit dem feinen Meersalz eingerieben und für gute 10 Minuten zur Seite gestellt. Danach wird die Rinderbrust mit dem groben Pfeffer ebenfalls von allen Seiten eingerieben und leicht angedrückt.

Stunde 0 - Beginn 22.00 Uhr

  • Die ersten 8 Stunden kommt das Brisket bei ca. 105 Grad auf den Grill (beim Traeger Pelletgrill könnt ihr die ersten 4 Stunden auf 75 Grad Super Smoke laufen lassen). Tipp: Stellt eine Edelstahlschale mit heißen Wasser in den Grill.

Stunde 8 - gegen 6.00 Uhr

  • Nun wird die "Bark" überprüft, wenn die Kruste teilweise zu trocken ist, werden diese Stellen mit Apfelsaft & Apfelessig (50:50) eingesprüht. Zusätzlich wird die Temperatur im Grill auf 120-125 Grad erhöht und das erste Mal die Temperatur zwischen Flat und Point gemessen.

Stunde 8 bis 10 - zwischen 6.00 und 8.00 Uhr

  • Ziel ist es in dieser Zeit, das die Kruste schön fest aber nicht trocken wird und die Kerntemperatur zwischen 75 und 80 Grad erreicht, damit das Brisket dann eingepackt werden kann. Dazu wird in regelmäßigen Abständen (alle 45 bis 60 Minuten) die Kerntemperatur überprüft und ggf. die Kruste eingesprüht.
    Die Temperatur im Grill sollte in dieser Phase bei ca. 125 Grad sein. Sobald die Kruste nicht zu weich und nicht zu trocken ist, der Pfeffer sollte z.B. nicht einfach vom Brisket rieseln, könnt ihr das Brisket in Butcher Paper einpacken. Die Kerntemperatur sollte dabei nicht höher als 80 Grad sein.

Stunde 10 bis 12 - zwischen 08.00 und 10.00 Uhr

  • Das Brisket bleibt eingepackt bei 120 bis 125 Grad auf dem Grill. In dieser Zeit kann in regelmäßigen Abständen die Kerntemperatur zwischen Flat und Point gemessen werden, am einfachsten gelingt dies mit einem Einstechthermometer. Es reicht wenn alle 30 bis 45 Minuten gemessen wird.

Stunde 13 - zwischen 10.00 und 11.00 Uhr

  • Sobald die 90 Grad Kerntemperatur erreicht wurde, wird die Rinderbrust vom Grill genommen und bei Zimmertemperatur für eine Stunde zum abkühlen auf ein Kuchengitter gelegt. In der Zwischenzeit wird der Grill in den Warmhaltemodus (ca. 75 Grad) versetzt.

Stunde 14 bis 19 - zwischen 12.00 und 17.00 Uhr

  • Nach der Abkühlphase kommt das Brisket zum warmhalten wieder in den Grill oder in den Backofen. Für diese Phase sollte nicht zu wenig Zeit eingeplant werden. Allerdings spielt es keine Rolle ob es eine Stunde mehr oder weniger warmgehalten wird.

Stunde 20 - 18.00 Uhr

  • Das Brisket kann nun wie im Beitrag beschrieben angeschnitten und serviert werden. Guten Appetit
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7 comments on “Texas BBQ: Anleitung für die perfekte Rinderbrust – Beef Brisket Rezept”

  1. Fabian Antworten

    Das krosse krabbe brisket ist das brisket für dich und mich. Bbbbb brisket bbbbb brisket. Das krooooohhooossseee kraaaahhaabbbeee brisket ist das brisket für dich und miiiiiiich

  2. Nils Antworten

    Hey, danke Dir vielmals für diesen tollen Beitrag und die Bilder.

    Mein erstes Brisket liegt seit heute Nacht im Smoker. Habe leider von meinem Metzger quasi nur das Flat bekommen, obwohl ich Full Packer bestellt hatte. Aber bin trotzdem gespannt auf das Ergebnis.

    Deinen hilfreichen Beitrag werde ich beim nächsten Mal auf jeden Fall zu Rate ziehen.

    LG, der Nils

    • bbqlicate Antworten

      Danke Nils! Vielleicht kannst du beim nächsten Brisket ein paar der Tipps umsetzen 🙂 Viel Erfolg bei deinem jetzigen!

  3. Oliver Unterberg Antworten

    Das warten hat ein Ende.
    Danke für den tollen und sehr ausführlichen Beitrag.
    Werde mich demnächst mal an einem Brisket versuchen und berichten.

    LG Olli
    @bby_olli67

    (dich natürlich verlinken)

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