Dry Aged Schweinelachs im Salzmantel

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Dry Aged Schweinelachs im Salzmantel

Ich hatte noch einen Dry Aged Schweinelachs von eatventure im Froster und wollte unbedingt mal etwas anderes ausprobieren. Warum also nicht mal einen ganzes Stück im Salzmantel zubereiten.
Der Schweinelachs ist übrigens nichts anders als ein ausgelöster Schweinerücken, also ohne Knochen und Silberhaut. Er eignet sich auch perfekt um leckere Medallions daraus zuschneiden.

Frischer Schinken

Damit der Schweinerücken nicht die komplette Ladung Salzteig abbekommt, wird das Fleisch großzügig mit Schinken oder Bacon eingewickelt. Darunter habe ich den Lachs mit Ankerkraut Tennesee Teardown, ein paar Kräutern aus dem Garten und meinen Lieblings-Olivenöl „The Sin Oil“ eingerieben. Das gibt dem Ganzen noch das gewisse etwas!
Ich hatte noch selbstgemachten Schinken im Kühlschrank und wollte unbedingt meinen neuen Graef Allesschneider ausprobieren. Der alte Allesschneider aus dem gleichen Hause ist in die Jahre gekommen und es wurde also Zeit für ein neues Gerät. Den Unterschied habe ich auch direkt gemerkt, wie durch Butter gleitete das Messer durch den Schinken, so macht das Spaß.

Straight Outta Egg

​Die Zubereitung auf dem Big Green Egg ist denkbar einfach, ich habe dazu den ummantelten Schweinerücken in den Dutch Oven gegeben und bei 200 Grad indirekt gegrillt. Der Kamado hält einfach super die Temperatur und macht nach wie vor echt Spaß!
Na gut, ein paar Schritte mehr sind schon notwendig, aber die erwährst du natürlich wie immer im Rezept:

Dry Aged Schweinelachs im Salzmantel für 4 Personen



Ein schöner Dry Aged Schweinelachs

Zutaten

  • 1kg Dry Aged Schweinelachs z.B. von eatventure.de
  • 400 g Mehl Typ 405
  • 400 g Salz
  • 300 ml Wasser
  • frische Kräuter nach Wahl (z.B. Rosmarin, Thymian)
  • Olivenöl z.B. von The Sin Oil
  • Rub nach Wahl z.B. Ankerkraut Tennesee Teardown
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Fettseite des Schweinerückens mit einem scharfen Messer vorsichtig einschneiden (Raute). Anschließend in einer Pfanne die Fettseite schön knusprig anbraten und zur Seite stellen.
  2. Für den Salzteig das Mehl zusammen mit dem Salz und Wasser zu einem Teig verarbeiten und für 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit 1-2 EL Rub zusammen mit Olivenöl und klein gehackten Kräuter vermengen. Die Gewürzpaste wird nun auf dem kompletten Schweinelachs großzügig verteilt.
  3. Das Fleisch nun großzügig mit dem Schinken (oder Bacon) einwickeln. Es ist von Vorteil wenn der Schinken schön dünn geschnitten ist, so lässt er sich deutlich besser formen. Sobald der Lachs komplett bedeckt ist, wird er mit dem Salzteig verhüllt.
  4. Das Big Green Egg auf 200 Grad indirekte Hitze einregeln, dafür heize ich den Grill erstmal auf ca. 300 Grad auf und lege dann den Deflektorstein in den Grill. Den Schweinelachs im Salzmantel gebe ich nun in den Dutch Oven (ein Bräter tut es natürlich auch), vergesst aber nicht ihn vorher einzufetten!
  5. Nach ca. 60 Minuten ist der Schweinebraten fertig und sollte eine Kerntemperatur von ca. 58 bis 60 Grad haben. Mit einem scharfen Messer die Salzkruste vorsichtig entfernen und anschließend für ein paar Minuten ruhen lassen. Der Schweinerücken wird in Scheiben geschnitten und mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle serviert.

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