Pastrami Beef Ribs vom Big Green Egg

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Wer hat Bock auf Pastrami Beef Ribs?

Wer mich kennt weiß das ich absoluter Fan von Beef Ribs bin, es war also nur eine Frage der Zeit bis es endlich Pastrami Beef Ribs geben sollte. Mittlerweile mach ich bei der Fleischqualität bzw. Herkunft kaum noch Experimente. Die US Short Ribs von Kreutzers sind mein absoluter Favorit und meine klare Empfehlung für euch.
Das passende Rezept für klassische Beef Ribs vom Grill bekommt ihr natürlich auch auf dem Blog. Nachdem schon mal die Bezugsquelle für die Pastrami Beef Ribs geklärt ist, geht es nun weiter mit den Vorbereitungen und diese haben es in sich, denn Zeit ist ein entscheidender Faktor.

Geniale Pastrami Beef Ribs

Das Big Green Egg XL in der Grillzimmer Außenküche in Action

Pastrami Beef Ribs brauchen Zeit!

Neben ein paar Vorbereitungen benötigen die Pastrami Short Ribs vor allem viel Zeit. Bei der Herstellung von Pastrami wird das Fleisch im ersten Schritt gepökelt. Dabei gibt es verschiedene Methoden, die Variante mit einer Trocken-Pökelmischung habe ich zum Beispiel bei meinem Pastrami Rinderbrust Beitrag verwendet. In diesem Rezept kommt die andere Methode zur Verwendung, d.h. die Beef Ribs kommen in eine Brine. Das ist eine spezielle Flüssigkeit, so dass das Fleisch “nass” gepökelt wird.
Der Vorteil bei der nassen Methode ist der geringere Flüssigkeitsverlust, das Fleisch ist nachdem es fertig ist, weniger trocken bzw. saftiger. Mittlerweile verwende ich nur noch diese Methode wenn ich Pastrami mache. Das Ganze funktioniert natürlich auch mit der klassischen Rinderbrust oder auch mit anderen Cuts wie zum Beispiel dem Tri-Tip (Bürgermeisterstück) ganz wunderbar. Probiert es unbedingt mal aus!
Wenn ihr vorher noch nie was von Pastrami gehört habt, dann empfehle ich euch den passenden Beitrag bei Wikipedia. Die wohl bekannteste Stelle aus dem Film Harry und Sally entstand im Katz Deli in New York, das weltweit bekannt ist für seine Reuben Pastrami Sandwiches. Das Katz Deli gehört übrigens zu meinen Favoriten in New York, mehr zum Thema gibt es in meinem passenden Travel Beitrag auf dem Blog.
Wie genau die einzelnen Schritte aussehen und wie viel Zeit ihr ungefähr benötigt, erfahrt ihr im nächsten Abschnitt.

Zutaten für Pastrami Short Ribs

Die Herstellung der Brine ist kinderleicht

Bis zu 3 Wochen bleiben die Beef Ribs in der Brine

Nachdem pökeln wird das Fleisch gründlich gewaschen

Pökeln, Wässern, Räuchern…

Im ersten Schritt wird das Fleisch erstmal pariert und anschließend in einer sogenannten Brine (Pökellake) gepökelt. Die Brine kann man ganz einfach selbst herstellen, was ihr dafür braucht und wie das genau geht, könnt ihr dem Rezeptteil entnehmen.
Die Lake kommt samt Fleisch in eine passende Frischhaltebox und bleibt dann anschließend für 2-3 Wochen im Kühlschrank. Dabei ist es sehr wichtig das das Fleisch komplett von der Brine bedeckt ist. Alle 2-3 Tage wird das Fleisch einmal gewendet, dabei solltet ihr sehr sauber arbeiten.
Nach dem die Pökelzeit rum ist, nimmt ihr das Fleisch aus der Brine und wascht die Beef Ribs mit kaltem Wasser ab. Den Behälter reinigen, kaltes Wasser hineingeben und anschließend die Beef Ribs in das Wasser legen. Nach 3 Stunden das Wasser wechseln und den Vorgang insgesamt 2-3 wiederholen. Dadurch wird die Pökellake aus dem Fleisch “gewaschen” und es ist später weniger salzig.
Sobald das Fleisch gewaschen ist, nehmen wir es aus dem Wasser und trocknen es gründlich ab. Im nächsten Schritt werden die Pastrami Beef Ribs mit dem Dalmatiner Rub von Ankerkraut gewürzt. Ich empfehle euch noch etwas Koriandersaat mit in die Mischung zu geben, das gibt dem Ganzen noch den gewissen Kick. Die gewürzten Short Ribs stellen wir dann noch mal für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Passt perfekt zu den Pastrami Short Ribs

Nachdem “durchbrennen” kommen die Short Ribs auf das Big Green Egg XL

Jetzt ist es endlich soweit, die Pastrami Short Ribs werden endlich gegrillt. Das Big Green Egg wird auf ca. 110 Grad indirekte Hitze eingeregelt, zum Räuchern empfehle ich euch die Smokewood Whisky Chunks in Kombination mit der Marabu Holzkohle von McBrikett. Eine tolle Kombination für ein perfektes Ergebnis.
Die Pastrami Short Ribs sind fertig sobald sie eine Kerntemperatur von ca. 90 Grad erreicht haben. Dies kann zwischen 8 und 12 Stunden dauern, in der Zwischenzeit werden die Beef Ribs mit einer Mischung aus Apfelsaft und Essig (Tipp: Gloria Sprühflasche) immer mal wieder eingesprüht. Ich mache das in der Regel immer dann, wenn ich merke das die “Bark” (Kruste) trocken wird. Das passiert aber erst nach einigen Stunden auf dem Grill, also nicht direkt am Anfang.
Die fertigen Pastrami Beef Ribs brauchen noch ein bisschen Ruhe, dafür packt ihr sie in Butcher Paper ein und legt sie bei 70 Grad in den Grill oder Backofen. Nach 2 Stunden habt ihr es nun aber endlich geschafft und ihr könnt super leckere Pastrami Short Ribs genießen.
Alles in allem habt ihr also einen Zeitaufwand von ca. 3-4 Wochen, das ist eine Menge Zeit aber es lohnt sich definitiv. Ich wünsche euch viel Spaß beim nach Grillen!

Für das perfekte Raucharoma nutze ich Smokewood Whisky Chunks

Die Pastrami Beef Ribs dürfen endlich in den Rauch

Pastrami Beef Ribs für 2-4 Personen



Diese US Short Ribs im Pastrami Style waren einfach genial

Zutaten

  • US Beef Ribs von Kreutzers.eu
  • Dalmatiner Rub von Ankerkraut
  • 300g brauner Zucker
  • 300g grobes Meersalz
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 4-5 EL Pökelsalz
  • 1 TL Nelken
  • 2 Sternanis
  • 1 kleine Zimtstange
  • 3 Chilis halbiert
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 EL Koriander geschrotet
  • 7 Knoblauchzehen
  • 3 Liter Wasser
  • passende Frischhaltedose (Amazon)

Zubereitung

  1. Zuerst werden die Beef Ribs erstmal pariert, dazu entfernen wir überschüssiges Fett und Silberhaut auf der Fleischseite. Die Knochenseite lassen wir unbehandelt, da hier die Silberhaut dafür sorgt, dass die Short Ribs nicht auseinanderfallen.
  2. Für die Brine geben wir die restlichen Zutaten (bis auf den Dalmatiner Rub) in einen großen Kochtopf, kochen alles kurz auf und stellen die Pökellake danach zum Abkühlen in den Kühlschrank. Wichtig ist hierbei, dass Zucker und Salz komplett aufgelöst sind.
  3. Sobald die Pökellake komplett runtergekühlt ist, kommt sie zusammen mit den Beef Ribs in eine passende Frischhaltedose. Achtet darauf, dass das Fleisch komplett von der Flüssigkeit bedeckt ist. Der Behälter kommt jetzt für 2 Wochen in den Kühlschrank, während dieser Zeit wird das Fleisch ca. alle 2-3 Tage in der Flüssigkeit gewendet. Bitte dabei besonders sauber und hygienisch arbeiten.
  4. Nach der Pökelzeit von 2 Wochen (das Fleisch kann auch etwas länger gepökelt werden) wird das Fleisch gründlich unter kaltem Wasser abgewaschen. Die Frischhaltedose in der Zwischenzeit reinigen und mit kaltem Wasser auffüllen. Die Beef Ribs werden jetzt in das Wasser gelegt, nach 3 Stunden wir das Wasser gewechselt. Diesen Vorgang 2 bis 3 wiederholen. Dadurch wird die Pökellake aus dem Fleisch “gewaschen” und es ist später weniger salzig.
  5. Das Fleisch ist nun gewaschen und wird mit Küchenrolle abgetupft bis es komplett trocken ist. Anschließend mit dem Dalmatiner Rub würzen und für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für den besonderen Kick habe ich noch etwas Koriandersaat mit in den Rub gegeben.
  6. Jetzt ist es an der Zeit das Big Green Egg zu befeuern, ich nutze dafür die Marabu Holzkohle von McBrikett und regele den Kamado auf ca. 110 Grad indirekte Hitze ein. Für das passende Raucharoma empfehle ich die Smokewood Whisky Chunks. Sobald die Temperatur erreicht ist, werden die Pastrami Beef Ribs aufgelegt.
  7. Sobald die Kruste (Bark) der Beef Ribs langsam trocken wird, spritze ich die Beef Ribs zum ersten Mal mit einer Mischung aus Apfelsaft und Essig. In der Regel wird es nach ca. 4-5 Stunden Zeit, den Vorgang wiederhole ich dann je nach Bedarf 1-2 pro Stunde.
  8. Wenn die Pastrami Beef Ribs nach ca. 10 Stunden eine Kerntemperatur von ca. 90 Grad erreicht haben, sind sie endlich fertig und werden in Butcher Paper eingepackt. Den Grill nun entweder auf 70 Grad runterregeln oder aber die Ribs bei gleicher Temperatur in den Backofen geben.
  9. Das Fleisch darf jetzt noch mal mindestens 1-2 Stunden ruhen. Plant lieber eine etwas längere Ruhephase ein, als eine zu kurze. Nach dieser Phase sind die Pastrami Beef Ribs dann aber endlich fertig und können gegessen werden. Ich wünsche euch einen guten Appetit!
 

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