Der Klassiker zu Weihnachten – Entenbrust Sous Vide

Der Weihnachtsklassiker – Entenbrust

Mindestens einmal in der Adventszeit gibt es bei uns Entenbrust, die Betonung liegt auf mindestens, die Realität sieht definitiv anders aus . Neben der klassischen Gans gehört die Entenbrust für mich zu den absoluten Klassikern die es zum Weihnachtsfest auf den Tisch gibt.

Die Entenbrust Sous Vide zuzubereiten ist dabei eine wirklich gute Methode um das Fleisch auf den Punkt zu garen. Im Gegensatz zu Rind muss die Ente schön rosa sein, das ist der perfekte Gargrad aus meiner Sicht. Damit die Entenbrust schön knusprig wird, nutze ich gerne den Over-Fired Broiler (OFB) um eine schöne Kruste zu zaubern.

Wenn ihr noch auf der Suche nach Inspiration für euer Weihnachtsfest seid, schaut mal bei Don Carne vorbei, dort gibt es jede Menge Rezepte und Ideen.

Warum Sous Vide?

Ganz einfach, die Zubereitung ist super einfach und grade an einem Fest wie Weihnachten möchte man vielleicht nicht unbedingt den ganzen Tag in der Küche oder am Grill stehen. Zudem ist der Gargrad im Prinzip (fast) immer perfekt, wenn man das Fleisch anschließend nicht zu lange grillt. Die Kombination aus Sous-Vide und Oberhitze hat sich immer wieder als absolut zuverlässig gezeigt.

Die Entenbrust habe ich mit Orangen, Rosmarin, Salz,Pfeffer und etwas Öl einvakuumiert und für 90 Minuten ins Wasserbad gelegt. Die perfekte Kerntemperatur liegt bei ca. 64-65 Grad, da die Entenbrust unter dem OFB noch ein wenig Temperatur bekommt, habe ich 60 Grad Wassertemperatur an meinem LaVide Sous-Vide Gerät eingestellt.

Bei den Beilagen soll es natürlich auch weihnachtlich zugehen, also gibt es ganz klassisch Serviettenknödel und Rotkohl zur Entenbrust. Vor allem beim Rotkohl (oder Blaukraut) kann man durch Gewürze und Früchte dem Ganzen noch eine richtige coole Note verpassen.

Den Rotkohl habe ich übrigens mit Cranberries, Datteln, Nelken und Lorbeer verfeinert, eine richtig gute Kombination.

Der Klassiker zu Weihnachten - Entenbrust Sous Vide

Die Zutaten auf einem Blick

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Vorbereitungszeit30 Minuten Minuten

Zubereitungszeit1 Stunde Stunde 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit2 Stunden Stunden

Portionen2

Kochutensilien

• Otto Wilde Grillers OFB
• Lavide LV.80 Sous-Vide Wasserbad

Zutaten

• 700 Gramm Entenbrust z.B. von Don Carne
• 1 Orange
• frischer Rosmarin
• Gutes Olivenöl
• Ankerkraut Steak und BBQ Salzflocken
• Ankerkraut 9 Pfeffer Symphonie

Serviettenknödel

• 100 ml Milch
• 2 Brötchen vom Vortag altbacken
• frische Petersilie
• 1 EL Butter
• 1 Zwiebel
• 1 Ei
• Muskatnuss Optional

Rotkohl

• 1 Glas Rotkohl
• 50 Gramm Cranberries
• 50 Gramm Datteln, halbiert, ohne Kern
• 2-3 Lorbeerblätter
• 2-3 ganze Nelken

Anleitungen

• Den Rotkohl zusammen mit den weiteren Zutaten in einen Topf geben, aufkochen lassen und bei kleiner Flamme köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Entenbrust zusammen mit den Orangenscheiben, Rosmarin, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Das Sous Vide Becken auf 60 Grad einstellen und die vakuumierten Entenbrüste für gute 90 Minuten garen.
• Für die Serviettenknödel wird im ersten Schritt die Zwiebel fein gewürfelt und in einer Pfanne gedünst. Anschließend die Brötchen in Würfel schneiden und zusammen mit den gedünsteten Zwiebeln, der frischen Petersiele, Butter, Ei und der Milch gut durchmischen. Die Knödelmasse sollte nicht zu fest und nicht zu feucht sein.
• Die Knödelmasse zu einer Rolle formen und in ein feuchtes Küchtentuch geben (alternativ geht auch Alufolie). Das Ganze zu einer festen Teigrolle formen und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden. In einem Bräter ausreichend Wasser aufkochen und anschließend die Serviettenknödel im Wasserbad für ca. 45 Minuten leicht sieden lassen. Alternativ könnt ihr natürlich auch einen Dampfgarer dafür nutzen.
• Nun ist es an der Zeit die Entenbrust aus dem Wasserbad zu nehmen und den OFB aufzuheizen. Sobald dieser seine Temperatur erreicht hat, werden die Entenbrüste mit der Fettseite nach oben gegrillt. Damit die dicke Fettschicht schön knusprig wird, habe ich sie nur kurz direkt unter dem Brenner gegrillt und anschließend den Rost auf die untere Stufe gestellt. So wird die Haut schön knusprig und die Kerntemperatur zieht langsam auf die gewünschten 64 Grad.
• Nach einer kurzen Ruhephase abseits des Grills wird die Entenbrust in Tranchen geschnitten. Die Serviettenknödel werden ebenfalls in Scheiben geschnitten und zusammen mit der Entenbrust und dem Rotkohl serviert. Guten Appetit!

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