Wie grille ich ein Steak – Methode: Sous Vide

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Die Sous Vide (“unter Vakuum”) Methode hält langsam aber sicher auch in vielen Haushalten Einzug, aber was ist Sous Vide? Kurz gesagt, bei dieser Methode wird das Steak rückwärts im Wasserbad gegart und anschließend noch mal von der vollen Flamme geküsst.
Der Hauptdarsteller in diesem Beitrag ist ein schönes argentinisches Rinderfilet von Kreutzers, dass sich hervorragend zum garen im Wasserbad eignet. Mehr vom argentinischen Rind findest du im Shop von Kreutzers.eu!

Im Wasserbad?

Das Steak kommt natürlich nicht einfach so ins Wasserbad, sondern wird vorher Vakuum verpackt mit Hilfe eines Vakuumiergerätes (z.B. LAVA Vakuumiergerät V300). Bevor ihr das Fleisch vakuumiert solltet ihr es kurz unter Wasser abspülen und trocken tupfen. Wenn ihr keinen Vakuumierer besitzt, könnt ihr bei eurem Metzger fragen ob er dies für euch übernehmen kann.

Das Steak wird jetzt über mehrere Stunden (je nach Größe) bei konstanter niedriger Wassertemperatur gegart. Die Wassertemperatur bestimmt in diesem Fall den jeweiligen Gargrad des Steaks, z.B. 50 Grad. Um diese konstante Temperatur zu erreichen gibt es sogenannte “Sous Vide” Geräte, diese Geräte regeln die Temperatur ganz alleine.
Mittlerweile gibt es verschiedene Hersteller dieser Geräte, in verschiedenen Preisklassen (Tipp: Lavide LV.80).

Ab auf die Röstzone

Grundsätzlich ist das Steak nach dem ausgiebigen Wasserbad (eine Garzeiten Tabelle findet ihr weiter unten) bereits fertig gegart, allerdings fehlen aufgrund der niedrigen Temperaturen die Röstaromen (Maillard Reaktion).
Es ist übrigens nicht schlimm wenn das Steak etwas länger im Wasserbad ist, da die Kerntemperatur nie höher sein wird als die eingestellte Wassertemperatur. Zu kurz sollte das Steak allerdings nicht im Wasser baden.

Um dem Steak den letzten fehlenden Schliff zu verpassen heizt ihr euren Grill auf das Maximum auf. Das Steak nimmt ihr vorsichtig aus dem Vakuumbeutel, wascht es unter fließendem Wasser und tupft es mit Küchenrolle ab. Ich habe noch etwas grobkörniges Meersalz genommen und das Steak von beiden Seiten mit dem Salz eingerieben.
Das Steak habe ich anschließend auf der Röstzone des Flammkraft Block D von beiden Seiten ca. 30-45 Sekunden gegrillt. Wie bei jedem Steak lasst ihr es noch für gute 5 Minuten ruhen bevor es quer zur Faser aufgeschnitten wird. Bitte beachtet dabei das die Kerntemperatur immer noch etwas währenddessen steigt.

Warum Sous Vide?

Die Zubereitung ist denkbar einfach und die Zubereitungszeit kann fast auf die Minute berechnet werden. Ein weiterer Vorteil ist die besonders schonende Zubereitung und ein gleichmäßig gegartes Steak. Natürlich ist diese Methode mit relativ viel Technik verbunden und für den ein oder anderen Kritiker kein “echtes Grillen”, ich mag diese Form dennoch!

Im Überblick – Mein 5 Schritte Plan

  • Das Steak waschen, trocknen und vakuumieren
  • Im Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur (ca. 50.52 Grad) bringen
  • Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und großzügig salzen
  • 30-60 Sekunden pro Seite bei starker Hitze angrillen
  • Fünf Minuten ruhen lassen und Quer zur Faser aufschneiden

Sous Vide Garzeiten

Dicke
Mindest-Garzeit
1,5 cm
ca. 60 Minuten
2,5 cm
ca. 75 Minuten
4,0 cm
ca. 120 Minuten
5,0 cm
ca. 180 Minuten
6,0 cm
ca. 210 Minuten
7,0 cm
ca. 300 Minuten

Sous-Vide Rinderfilet



Die Röstzone des Flammkraft Block D

Zutaten

Zubereitung

  1. Das Steak waschen, trocknen und vakuumieren, je nach Geschmack könnt ihr noch etwas frischen Rosmarin und einen guten Schuss Olivenöl mit in den Beutel geben.
  2. Den Sous Vide Garer auf die gewünschte Wassertemperatur bringen und anschließend das Fleisch für die jeweilige Garzeit in das Wasserbad legen.
  3. Sobald das Fleisch fertig ist, nimmt ihr es aus dem Beutel, tupft es mit Küchenrolle ab und lasst es kurz entspannen. Bevor es dann noch mal gegrillt wird, empfehle ich euch es vorher noch zu salzen.
  4. Die Röstzone des Flammkraft Block D für ein paar Minuten aufheizen lassen und anschließend das Rinderfilet für 30-60 Sekunden von beiden Seiten grillen.
  5. Jetzt wird das Steak noch mal für gute 5 Minuten in Ruhe gelassen bevor es Quer zur Faser aufgeschnitten wird.
 

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