21 Tage Dry Aged Wagyu – Nachreifung im Dry Ager

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21 Tage Dry Aged Wagyu – Nachreifung im Dry Ager

Das man nicht nur frisches Fleisch im Dry Ager reifen kann, sondern auch bereits im Vakuum gereiftes Fleisch nachreifen lassen kann, möchte ich euch in diesem Beitrag zeigen. Für dieses Projekt wurde mir von Kreutzers.eu ein schönes 3kg schweres Wagyu Entrecote zur Verfügung gestellt.
Dieses tolle Stück Fleisch durfte insgesamt für 21 Tage im Dry Ager Platz nehmen, mehr dazu in diesem Beitrag.

Nachreifung im Dry Ager

Zahlen, Daten, Fakten

Wagyu Entrecote von Kreutzers.eu
Herkunft: Australien
Dry Ager DX 500 Einstellungen
Temperatur: 1,5 Grad Celsius
Luftfeuchtigkeit: 72%
Entrecote am Stück – 21 Tage
Gewicht: 2,95kg
Datum der Schlachtung: 31.08.2017
Start Datum Nachreifung: 03.11.2017
Gewicht nach 21 Tagen: 2,17kg
Gewicht nach Zerlegung: 1,67kg

8 Fotos – 21 Tage

Das Projekt „Nachreifung im Dry Ager“ habe ich parallel zu meinem 55 Tage Dry Aged Beef Projekt laufen lassen. Wenn der Dry Ager DX 500 eh schon läuft und noch Platz hat, warum nicht diesen ausnutzen.
Ein paar Eindrücke aus den 21 Tagen habe ich euch natürlich wieder festgehalten:

Das Ergebnis

Wenn man das Resultat betrachtet, sind die 5 Steaks mit einem Gewicht von insgesamt ca. 1,6kg im Vergleich zum Ursprungsgewicht von etwa 3,0kg, erstmal sehr ernüchternd. Wenn man dann allerdings das erste Stück vergrillt und verkostet hat, weiß man warum man sowas macht.
Der Verlust durch Trocknung und Verschnitt ist sicherlich nicht ohne bei einem Entrecote ohne des Schutz des Knochens, aber es auf jeden Fall eine Sünde wert. Das sowieso schon sehr aromatische Wagyu wurde so noch mal weiter veredelt.

Das erste Steak musste natürlich direkt gegrillt oder besser gesagt in der gusseisernen Pfanne gebraten werden. Aufgrund des relativ hohen Fettanteils habe ich das Wagyu Steak ohne Fett in der heißen Pfanne angebraten, die dabei entstehende Kruste ist immer wie ein Genuss.

Fazit

Das nachgereifte Fleisch ist sicherlich nicht mit „echtem“ Dry Aged Beef vergleichbar, aber ihr könnt es zumindest noch mal geschmacklich aufwerten. Nach 21 Tagen war der typische Dry Aged Geschmack da, aber natürlich längst nicht so intensiv.
In Zukunft werde ich sicherlich noch mal ein Experiment mit 4 und 6 Wochen ausprobieren. Wichtig ist natürlich auch hierbei, achtet immer auf gutes, qualitativ hochwertiges Fleisch. Denn auch die längste Zeit im Dry Ager, kann „minderwertiges“ Fleisch nicht besser machen.
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