Jalapeno Cheddar Bratwurst Rezept – Selber wursten (Leitfaden)

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Endlich: Das Jalapeno Cheddar Bratwurst Rezept!

Es hat eine Weile gedauert, aber nun ist es endlich soweit, das Jalapeno Cheddar Bratwurst Rezept ist online. Es ist aber nicht nur ein Rezept, sondern auch ein kleiner “Selber Wursten” Leitfaden, denn nur ein paar Zutaten zusammenwürfeln und das irgendwie in den Darm pressen, ist nicht Sinn dieses Beitrags.

Vorweg ich bin kein Metzgermeister oder ähnliches, die Tipps und verschiedenen Vorgehensweisen habe ich aus verschiedenen Büchern und von Freunden, die regelmäßig eigene Würste herstellen. Es gibt sicherlich andere Wege und Mittel um zu wursten, keine Frage! Profis kriegen das sicherlich schneller hin und haben ganz andere Geräte. Für die private Wurstproduktion empfehle ich euch immer zu zweit zu arbeiten, das ist deutlich einfacher.

Die Jalapeno Cheddar Bratwurst ist im Prinzip eine von vielen Möglichkeiten die ihr habt. Das Grundrezept kann ganz individuell um weitere Zutaten ergänzt oder erweitert werden. Ich wünsche euch viel Spaß beim selber wursten und freue mich auf euer Feedback.

Viel Arbeit, viel Zeit… Aber verdammt noch mal es lohnt sich!

Wie im Prinzip schon angedeutet, braucht man viel Zeit und muss auch einiges an Arbeit in die eigene Wurst stecken. Am Ende des Tages lohnt sich dieser Aufwand aber in jedem Fall. Die Jalapeno Cheddar Wurst wird in 3 Schritten hergestellt, so dass man grob gesagt ein Wochenende dafür einplanen sollte.

Zunächst wird im ersten Schritt das Brät hergestellt, am nächsten Tag wird gewurstet und am dritten Tag wird dann die Wurst geräuchert. In der Zwischenzeit braucht die Jalapeno Cheddar Wurst viel Ruhe und Zeit. Genauso wichtig sind die Themen Hygiene und Kühlung, dazu aber später mehr.

Im Beitrag selbst erkläre ich euch die einzelnen Schritte, das Rezept bzw. Rezeptur gibt es im letzten Abschnitt des Beitrags. Dennoch empfehle ich euch, auch die einzelnen Schritte des Leitfadens zumindest zu lesen, besser noch anzuwenden. Wer mit dem selbst wursten vertraut ist, kennt vermutlich die meisten Tipps.

Noch ein Tipp, wenn ihr noch nie selber Wurst gemacht habt, macht euch erstmal mit dem einzelnen Equipment vertraut. Was ihr genau alles braucht und was kann ich benutze bzw. empfehlen kann, das erfahrt ihr im nächsten Abschnitt.

Welches Equipment braucht ihr?

Wenn ihr selber wursten wollt, braucht ihr einiges an Equipment für die Wurst Produktion, dass ich euch in diesem Abschnitt etwas näher vorstellen möchte. Vor einigen Jahren habe ich den ersten Versuch mit einer Kitchenaid unternommen, die ja bekanntlich einen Fleischwolf Aufsatz inkl. Wurstfüller besitzt. Die Kitchenaid ist sicherlich eine tolle Küchenmaschine, aber für die Wurst-Produktion ist es das falsche Produkt.

Ich empfehle euch in jedem Fall einen ordentlichen Fleischwolf (Empfehlung: Graef FW 700) und einen eigenen Wurstfüller. Dieser muss überhaupt nicht teuer sein, wir haben zum Beispiel einen ganz einfachen für um die 30 Euro bei Amazon bestellt. Wer allerdings auf Dauer ins “Wurst-Business” einsteigen will oder einfach nur regelmäßig wursten möchten, sollte vielleicht ein Standgerät nehmen.

Neben den diesen beiden Maschinen benötigt ihr natürlich den passenden Schweinedarm, Kaliber 28/30 ist ideal für Bratwurst. Wir haben in der letzten Zeit diverse Hersteller ausprobiert und waren nicht mit jedem so zufrieden. Teilweise ist der Darm relativ schnell geplatzt bzw. gerissen.

Zusätzlich benötigt ihr noch jede Menge Crushed Eis, diverse Messer, Edelstahlschalen und Platz im Kühlschrank bzw. Froster. Ebenfalls ist ein Wurststupfer sehr hilfreich um Luft aus der Wurst bzw. dem Darm zu kriegen. Das folgende Equipment haben wir bisher genutzt und waren damit zufrieden. Im Bereich des Wurstfüllers könnte ich mir aber noch ein Upgrade auf ein Standgerät mit mehr Volumen vorstellen.

Meine Equipment Empfehlungen:

• Fleischwolf Graef FW 700 – ca. 245 Euro (Amazon)

• Costway 3 Liter Wurstfüller – ca. 35 Euro (Amazon)

• Ausbeinmesser – ca. 20 Euro (Amazon)

• IKEA Koncis 40 x 32 x 7 cm – ca. 20 Euro (Amazon)

• IKEA Koncis 26 x 20 cm – ca. 15 Euro (Amazon)

• Wengler’s 28/30 Schweinedarm – ca. 20 Euro (Amazon)

• Stubai Wurststupfer – ca. 10 Euro (Amazon)

Bei den Edelstahlschalen empfiehlt es sich je nach Produktionsmenge mehrere zu haben. Schweinedarm sollte man ebenfalls ausreichend haben, vor allem dann wenn man zu ersten Mal Wurst macht und noch nicht soviel Erfahrung hat.

Selber wursten – (M)ein Leitfaden

Bevor es nun losgeht mit dem Leitfaden, noch ein paar Empfehlungen bzw. Ratschläge von mir. Achtet immer auf die Hygiene und vor allem auf die Kühlkette, es empfiehlt sich daher immer genug Eis im Haus zu haben. Sowohl beim wolfen als auch beim wursten wird Fleisch relativ schnell warm und muss immer wieder runtergekühlt werden. Es sollte daher auch immer ausreichend Zeit eingeplant werden, damit zwischendurch das Fleisch bzw. Brät immer wieder im Eisfach kühlen kann.

Ebenfalls sehr wichtig ist die Fleischqualität, ein schöner durchwachsener Schweinenacken und frische Produkte sind für ein gutes Ergebnis sehr wichtig! Die Einkaufsliste findet ihr weiter unten im Rezeptteil. Den eigentlichen Leitfaden habe ich ganz bewusst in drei Abschnitte unterteilt, da wie bereits erwähnt in der Zwischenzeit das Fleisch immer mal wieder kühlen bzw. die fertigen Würste trocknen müssen. Jetzt ist aber genug der vielen Vorworte.

Schritt 1 – Der erste Tag: Das Brät vorbereiten

Das Fleisch und Fett wird erstmal in ca. 2 x 2cm große Stücke geschnitten und anschließend für ca. 30 bis 45 Minuten im Eisfach angefroren, nicht komplett einfrieren! Ebenfalls in den Froster kommt der Fleischwolf-Aufsatz, zum wolfen kommt die große Scheibe zum Einsatz.

Sobald Fleisch und Fett leicht angefroren sind, wird es zusammen mit den Jalapenos (ohne Stil, halbiert) abwechselnd gewolft. Dazu wird in eine große IKEA Koncis Schale Crushed Eis gegeben und eine kleinere Koncis wird dann in die große Schale gestellt. So wird das Fleisch gekühlt wenn es in die Schale fällt. Sobald das Fleisch, Fett und Jalapenos gewolft sind, wird das Brät mit etwas Frischhaltefolie abgedeckt noch mal für ca. 45 Minuten in den Kühlschrank gestellt. Das Brät sollte während der gesamten Produktion eine Temperatur von unter 4  Grad haben.

In den Zwischenzeit wird der Cheddar vorbereitet und in Würfel geschnitten. Achtet zum einen darauf das die Würfel durch den Wurstfüller passen und das der Cheddar am Stück ist, Scheiben bringen euch nicht weiter. Anschließend wird das “Gewürzwasser” vorbereitet. Dazu das Eiswasser zusammen mit den Gewürzen und dem Salz mischen.

Wenn das Brät wieder runtergekühlt ist, wird es mit dem kalten Gewürzwasser und den Cheddar Stücken vermengt. Knetet es am besten mit den Händen und nicht mit einer Maschine, da sonst wieder unnötig Wärme an das Brät abgegeben wird. Beim Vermengen des Bräts könnt ihr wieder die Technik mit den zwei Koncis Schalen verwenden, so dass die eine mit Crushed Eis gefüllt ist und dadurch die zweite Schale kühlt.

Das Brät hat die richtig Konsistenz, wenn es eine ca. 1 cm dicke Schicht an der Hand kleben bleibt, aber nicht runterfällt, wenn die Hand gedreht wird. Zu guter Letzt wird ein bisschen Brät ganz vorsichtig in einer Pfanne erwärmt und anschließend probiert, je nach Geschmack wird dann das Brät noch nachträglich gewürzt. Achtet aber darauf, dass das Brät in der Pfanne so gut es geht keine Röstaromen bekommt, da diese den Geschmack verfälschen.

Der erste Schritt ist somit fast erledigt, das fertige Brät wird mit Frischhaltefolie verschlossen und über Nacht im Kühlschrank gelagert.

Schritt 2 – Der zweite Tag: Selber wursten

Bevor es losgeht, wird der Schweinedarm erstmal mindestens eine Stunde lang im Eiswasser gewässert und noch mal gereinigt. Der Wurstfüller kommt in dieser Zeit in das Eisfach und darf ebenfalls runterkühlen. Auch beim wursten muss wieder sehr penibel darauf geachtet werden, dass alles gut gekühlt wird.

Das eigentliche wursten sollte dann zu zweit erfolgen. Zuerst wieder Schweindarm über den Auslass gezogen, dabei ist es wichtig, dass der Darm immer leicht feucht ist. Es kann sonst passieren das der Darm an einigen Stellen trocken wird und schneller reißt. Anschließend wird das kalte Brät aus dem Kühlschrank genommen und in den Wurstfüller eingefüllt, dabei achten das keine Luftlöcher im Brät entstehen.

Jetzt kann es losgehen, einer “dreht” am Wurstfüller das Brät in den Darm, während der andere darauf achtet das der Darm ordentlich gefüllt wird. Es kann ein paar Würste dauern bis sich das Team eingespielt hat, aber wenn es einmal läuft, dann läuft es! Noch ein Tipp am Rande, bei dem Costway Wurstfüller haben sich zwei Umdrehungen als gute Füllung für eine Wurst rausgestellt. Grundsätzlich sollte eine Wurst zwischen 160 und 200 Gramm schwer sein.

Ob man die Wurst direkt abdreht oder erst später, ist meiner Meinung nach Geschmackssache. Wir haben beides ausprobiert und abdrehen direkt während des wurstens hat sich als für uns bessere Variante entpuppt. Dabei wird immer im Wechsel vom Körper weg bzw. zum Körper hin die Wurst abgedreht. Sollte mal zu große Luftlöcher entstehen, könnt ihr am Besten mit dem Wurststupfer kleine Löcher in den Darm stechen.

Sollte der Darm einmal reißen oder platzen, wird einfach der Darm mit ausreichend Länge abgeschnitten und verknotet. Anschließend geht es dann wieder von vorne los. Wenn ihr mehr als eine Wurstfüller-Füllung machen wollt, empfehle ich euch nach einer Füllung das Gerät zu reinigen und im Eisfach noch mal runterzukühlen. Achtet, wie im ganzen Prozess, immer auf die Temperatur und die Hygiene!

Die fertige Wurst kommt über Nacht in den Kühlschrank, damit sie abtrocknen kann. Der Kühlschrank sollte vorher gereinigt werden und im Idealfall sind keine weiteren Lebensmittel im Kühlschrank. Sie sollten nach Möglichkeit hängen, damit sie gleichmäßig trocken können.

Schritt 3 – Der dritte Tag: Räuchern

Am dritten und letzten Tag werden die Würste nur noch geräuchert. Dafür nutze ich meinen Traeger Timberline bei 75 Grad “Super Smoke”, die Würste bleiben dabei ungefähr gute 2 Stunden im Rauch, bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad.  Je nachdem wie die Würste im Grill hängen oder liegen, werden sie zwischendurch gewendet, damit die komplette Wurst den Rauch abbekommt.

Sobald die Wurst die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat (ihr müsst nicht unbedingt messen, im Prinzip sollten 2 Stunden reichen), kommt sie für 10 Minuten in Eiswasser. Das hat den Effekt das der Darm bzw. die Wurst später “straffer” ist. Anschließend ist die Jalapeno Cheddar Bratwurst endlich fertig! Sie kann entweder direkt gegrillt werden oder wird erneut im Smoker aufgewärmt.

Wer bis hierhin durchgehalten hat und ein Wochenende Zeit investiert hat, hat jetzt super leckere Bratwurst mit zerlaufendem Cheddar und einer schönen Jalapeno Schärfe! Die Zusammensetzung der einzelnen Zutaten findet ihr wie erwähnt im Rezept selbst. Natürlich kann man das Rezept beliebig erweitern und zum Beispiel andere Chili Sorten wie Habanero ausprobieren. Eurer Kreativität sind (fast) keine Grenzen gesetzt. Viel Spaß beim selber wursten!

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