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55 Tage Dry Aged Beef
Nachdem Dry Aged Büffel Projekt ist nun wieder Platz im Dry Ager für neues Fleisch. Daher ist nun mal ganz klassisches Dry Aged Beef an der Reihe, dafür habe ich mir bei yourbeef zwei schöne Stücke bestellt.
Die beiden Stücke am Knochen haben jeweils ein Gewicht von 6,40 und 5,55 Kilogramm, geplant ist eine Reifezeit von 55 Tagen. Die Parameter im Dry Ager habe ich auf 1,5 Grad Celsius und 72% Luftfeuchtigkeit eingestellt.
Zahlen, Daten, Fakten
Roastbeef am Knochen von yourbeef.de
Herkunft: Deutschland
Dry Ager DX 500 Einstellungen
Temperatur: 1,5 Grad Celsius
Luftfeuchtigkeit: 72%
Rücken 1 – 55 Tage
Teil: Halber Rücken
Gewicht: 6,40kg
Datum: 26.10.2017
Gewicht nach 55 Tagen: 5,55kg
Gewicht nach Zerlegung: 2,24kg (1650g Ribeye Steaks und 585g Burger Fleisch)
Rücken 2 – 55 Tage
Teil: Halber Rücken
Gewicht: 5,55kg
Datum: 26.10.2017
Gewicht nach 55 Tagen: 4,70kg
Gewicht nach Zerlegung: 2,53kg (2050g Ribeye Steaks und 480g Burger Fleisch)
Tag 1
Den Dry Ager habe ich vorher noch einmal gründlich gereinigt und die Parameter bereits einen Tag vorher eingestellt. Die Lieferung von yourbeef erfolgte per pünktlich am vereinbarten Tag.
Tag 7
Die Farbe der Oberfläche hat sich schon deutlich verändert und ist entsprechend dunkler geworden. Der Büffel war übrigens im Vergleich schon deutlich dunkler nach 7 Tagen.
Tag 14
Rein optisch empfinde ich den Sprung von Tag 7 auf Tag 14 am deutlichsten, die Oberfläche verändert sich von Tiefrot in ein helles Schwarz.
Tag 21
Nach 21 Tagen haben wir etwas mehr als ein Drittel erreicht, die Oberfläche ist mittlerweile schon sehr trocken und recht dunkel geworden.
Tag 55
Mittlerweile sind die 55 Tage erreicht, aufgrund rein optisch geringer Veränderungen, habe ich mir die einzelnen Wochen dazwischen gespart. Man sieht aber jetzt noch mal eine deutliche dunklere Oberfläche des Fleisches.
Zerlegung & Lagerung
Den ersten Büffel Rücken hatte ich damals noch mit David Schrand von eatventure zusammen zerlegt, die beiden 55 Tage gereiften Rinderrücken habe ich wie auch beim zweiten Büffelrücken selbst zerlegt.
Sicherlich bin ich kein Metzgermeister und es gibt Menschen die das besser können, aber eines solltet ihr euch definitiv zulegen, wenn ihr selbst zerlegen wollt: Das richtige Werkzeug. Empfehlen kann ich euch die Werkzeuge von DICK, egal ob Ausbeiner, Knochensäge oder Wetzstahl, das Werkzeug ist einfach super.
Nach der Zerlegung empfehle ich euch die Stücke natürlich direkt zu grillen, da ihr aber mit Sicherheit nicht alles direkt verbraucht, könnt ihr die Steaks natürlich auch einfrieren. Empfehlen kann ich euch die Steaks vorher zu vakuumieren (z.B. mit dem Lava V.300 Black) und dann direkt einzufrieren. Sollten die Steaks nicht direkt eingefroren werden, reifen diese im Beutel nach und können den Geschmack nachträglich verfälschen.
Fazit
Nach 55 Tagen Trockenreifung ist es mal wieder Zeit ein Fazit zuziehen, das Projekt hat wieder unheimlich viel Spaß gemacht und wird sicherlich nicht das letzte Mal gewesen sein.
Die lange Wartezeit hat sich gelohnt, ich wurde mit dem typischen “Dry Aged” Aroma belohnt, dass sich ganz besonders in den Burger Patties bemerkbar gemacht hat. Dry Aged Burger sind einfach eine klasse Nummer! Das erste Steak wurde natürlich direkt nach der Zerlegung in der gusseisernen Pfanne zubereitet und verkostet, auch hier hat sich das Warten absolut gelohnt.
Bei dem größeren Stück war der Knochen übrigens größer und die Fettschicht kleiner bzw. dünner, so dass ich hier mehr Verschnitt hatte als beim kleineren Stück. Als nächstes steht Dry Aged Pork auf dem Speiseplan, ich werde euch berichten.
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