Burger Patties selbst gemacht

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Selfmade Burger

Zu einem guten Burger gehören nicht nur fluffige Buns, sondern auch saftige Patties. Dazu könnt ihr natürlich beim Metzger um die Ecke frisches Hack besorgen oder aber selbst den Fleischwolf in Gang setzen.

Damit ihr eine sehr gute Ausgangsbasis für saftige Burger habt, sollte das Rinderhack einen Fettanteil von ca. 20 – 25% haben. Fragt einfach euren Metzger oder ihr könnt euch an folgenden Leitfaden halten, wenn ihr selbst wolfen wollt.

Welches Stück vom Rind

Es gibt verschiedene Stücke, die ihr benutzen könnt um leckere und saftige Burger Patties zu bekommen. Wie bereits geschrieben kommt es natürlich immer auf den Fettanteil im Fleisch an, so ist es zum Beispiel auch möglich verschiedene Stücke zu kombinieren um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. So könnt ihr sehr gut den Rindernacken nehmen oder aber auch eine Rinderbrust.

In der Regel greife ich zu einem schönen Stück US Beef Rindernacken oder zum Rinder Zungenstück, dass aus der Nackenpartie geschnitten wird. Wenn es der Geldbeutel zulässt, kann man auch ein Rib-Eye Steak dafür verwenden.

Wer tiefer in die Materie einsteigen möchte, dem empfehle ich das Buch “Burger Unser“, in diesem Nachschlagewerk gibt es weitere Informationen zu den verschiedenen “Blends”.

Puristisch

Meine Burger Patties mag ich frei von irgendwelchen weiteren Zutaten, für mich reicht etwas Salz und Pfeffer (nach dem Grillen) vollkommen aus. Keine Zwiebeln, Semmelbrösel oder sonstiges, wir wollen ja keine Buletten. Aromatisches und saftiges Rinderfleisch, “That’s it”!

Salz und Pfeffer kommen dabei erst nachdem grillen bzw. braten auf den Burger. Grundsätzlich könnt ihr aber auch vorher salzen, jeder wie er mag. Alternativ könnt ihr nach dem grillen auch einen Rub eurer Wahl nutzen um dem Ganzen noch ein schönes “Finish” zu verpassen, ich stehe aber eher auf Puristisch.

Ran an den Wolf

Wenn ihr euer Hackfleisch selbst wolfen wollt, achtet in jedem Fall auf die Hygiene! Hackfleisch von Geflügel oder Schwein ist dabei anfällig für Keime und andere Bakterien als Rindfleisch. Ihr solltet in jedem Fall euren Fleischwolf vorher gründlich mit heißem Wasser reinigen.

Zum “Wolfen” selbst nehme ich die gröbste Scheibe die bei meinem Fleischwolf Aufsatz für die Kitchenaid dabei war. Das Fleisch schneide ich in ca. 5-6 cm große Stücke und gebe diese nach und nach in den Fleischwolf.

Damit das Fleisch sich besser schneiden und durch den Fleischwolf pressen lässt, könnt ihr es ca. 1 Stunde vorher (in Frischhaltefolie eingewickelt) ins Gefrierfach legen. Wer mag kann die Fleischstücke vorher noch “Tumbeln”, mehr dazu im nächsten Absatz.

Das fertige Hackfleisch sollte nach Möglichkeit und je nach Temperatur im Kühlschrank innerhalb der nächsten 24 Stunden verbraucht werden, wenn ihr es nicht komplett durchgaren wollt. Alternativ könnt ihr es auch einfrieren, so ist es mehrere Monate haltbar, dann solltet ihr es aber ebenfalls durchgaren.

Tumbeln?

Im “Burger Unser” habe ich davon das erste Mal so richtig gehört, vom “Tumbeln”. Das Fleisch wird dabei “massiert” und das Bindegewebe entspannt, das Ergebnis soll ein zartes und weicheres Fleisch sein.

In der heimischen Küche könnt ihr dies in eurer Küchenmaschine mit dem Knethaken einfach nachmachen. Die Fleischstücke sollten dabei vorher in Würfel geschnitten werden und vor allem kalt sein. Kann man machen, muss man aber nicht!

Die Patty Zubereitung

Das fertige Hackfleisch wiege ich anschließend zu ca. 180 Gramm Portionen ab und bringe diese mit der Hand leicht in Form. Ihr könnt dazu auch eine Burgerpresse (z.B. Weber Burgerpresse) nehmen, aber nicht zu fest drücken, die Burger sollen ja noch locker bleiben. Wenn ihr sehr feines Hackfleisch verwendet, empfiehlt es sich in die Mitte der Patties eine kleine Mulde zu drücken, so verhindert ihr beim grillen oder braten, dass die Burger Patties sich wölben.

Natürlich könnt ihr auch weniger als 180 Gramm nehmen, wenn ihr zum Beispiel kleine Burger machen wollt. Ebenso könnt ihr zum Formen der Patties einen Servierring nutzen, wenn ihr eine schöne gleichmäßige Form wollt. Bedenkt aber immer dabei, wenn ihr eine Presse zur Hilfe nimmt, habt ihr gegebenenfalls ein relativ festes Burger Patty.

Grillen oder Braten

Die fertigen Patties könnt ihr sowohl auf dem Grill als auch in der Pfanne zubereiten. Jeder wie er mag oder kann. In vielen Büchern und Kursen wird immer wieder gesagt, dass die Patties nur zwei mal gewendet werden sollen, meiner Meinung nach ist das nicht zwingend erforderlich. Viel wichtiger ist da der richtige Gargrad, folgende Übersicht soll euch dabei etwas helfen:

• 42-47 Grad – Rare

• 48-54 Grad – Medium Rare (Empfehlung)

• 55-60 Grad – Medium

• > 60 Grad – Well Done

Meine Empfehlung ist den Burger “Medium Rare” zu grillen. Wenn ihr wirklich gutes Fleisch als Basis habt, dann macht ihr euch das Geschmackserlebnis kaputt, wenn die Patties “Well Done” sind.

Tipps & Tricks

Um die Temperatur zu messen, empfehle ich euch ein Einstichthermometer (z.B. Don Marco Einstechthermometer), das ist schneller und hat eine feinere “Nadel” als zum Beispiel ein normales Maverick Thermometer. Mit der Zeit und etwas Übung werdet ihr kein Thermometer brauchen, da bin ich mir sicher.

Solltet ihr eine Burgerpresse nehmen, sprüht die Presse vorher mit etwas Trennspray ein (z.B. PAM Spray). Wenn ihr fertige Patties stapeln wollt, legt zwischen die einzelnen Patties Backpapier (gibt es auch schon fertig geschnitten von Gräwe). So verhindert ihr, dass die Patties zusammenkleben. Wenn ihr “Cheeseburger” machen wollt, legt den Käse nach der letzten Drehung auf das Patty und schließt den Deckel vom Grill oder setzt den Deckel auf die Pfanne. Nach ca. 30-60 Sekunden sollte der Käse schön geschmolzen sein.

Seht diesen Beitrag einfach als Leitfaden an, es gibt sicherlich hier und da andere Meinungen und Vorgehensweisen. Das ist auch vollkommen in Ordnung, denn viele Wege führen nach Rom.

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