Dry Aged Büffel
In diesem Beitrag geht es weniger um geschriebenes Wort, sondern um Zahlen, Daten, Fakten und Bilder. Ihr könnt also in diesem Beitrag euch einen Einblick in das Projekt verschaffen und den jeweiligen Zwischenstand der Reifung sehen, sowie mein Fazit nach 28 bzw. 55 Tagen.
Zahlen, Daten, Fakten
Wasserbüffel von Büffel Bill
Herkunft: Bihlafingen / Deutschland
Schlachtalter: 2 Jahre / 21.08.2017
Dry Ager DX 500 Einstellungen
Temperatur: 1,8 Grad Celsius
Luftfeuchtigkeit: 82%
Rücken 1 – 28 Tage
Teil: Halber Rücken / Ribeye
Gewicht: 4,75kg
Datum: 24.08.2017
Gewicht nach 28 Tagen: 3,95kg
Gewicht nach Zerlegung: 1,40kg (928g Ribeye Steaks und 479g Burger Fleisch)
Stromverbrauch: 28.85 kWh // 5,81 Euro
Rücken 2 – 55 Tage
Teil: Halber Rücken / Ribeye
Gewicht: 6,65kg
Datum: 24.08.2017
Gewicht nach 55 Tagen: 5,15kg
Gewicht nach Zerlegung: 1,68kg (850g Ribeye Steaks und 832g Burger Fleisch)
Stromverbrauch: 56.11 kWh // 11,28 Euro
Tag 1
Nachdem der DRY AGER gründlich gereinigt wurde und das Fleisch Schlachtfrisch per UPS geliefert wurde, habe ich die beiden Teil des Büffel Rücken in den Dry Ager gehängt. Ein unglaublich spannender Moment!
Tag 7
Nach 7 Tagen sieht man eine deutliche Veränderung, die bekannten dunkeln Stellen durch die Trockenreifung sind deutlich zu erkennen.
Tag 14
Halbzeit für Rücken 2, die ersten 14 Tagen sind rum, rein optisch ist die Veränderung nicht so stark wie in den ersten 7 Tagen.
Tag 21
Die letzte Woche ist angebrochen und ich bin richtig gespannt. Die optische Veränderung zwischen Tag 7 und Tag 21 ist noch mal deutlich zu erkennen.
Tag 28
Morgen ist es soweit, Rücken 2 wird aus dem Dry Ager genommen und zusammen mit David von eatventure.de zerlegt.
Ergebnis – 28 Tage Dry Aged
Nach 28 Tagen war es nun endlich soweit, der erste trockengereifte Büffel Rücken wurde zerlegt. Ein paar Eindrücke habe ich für euch natürlich festgehalten. Wie es genau geschmeckt hat, verrate ich euch in ca. 30 Tagen, wenn auch der zweite Rücken nach insgesamt 55 Tagen zerlegt wurde.
Tag 35
Die nächsten Wochen macht es sich der 2. Rücken alleine gemütlich im Dry Ager, die äußeren Veränderungen sind marginal.
Tag 45
Heute gibt es ein vorletztes Update, 10 Tage vor dem Ende sind die äußeren Veränderungen wie gehabt sehr gering. Der Geruch ist allerdings sehr intensiv geworden. Ich bin sehr gespannt was sich in den letzten 10 Tagen noch verändern wird.
Tag 55
Mit einem lachenden und mit einem weinenden Auge nähert sich das Projekt nun dem Ende. Die letzten Eindrücke bevor der 2. Rücken zerlegt wird, habe ich euch noch mal eingefangen.
Ergebnis – 55 Tage Dry Aged
Das Warten hatte nun ein Ende, nach insgesamt 55 Tagen Reifung wurde am vergangenen Wochenende auch der 2. Rücken zerlegt.
Mein Fazit
Die letzten 55 Tage waren total spannend, oftmals habe ich mir die Frage gestellt wie die Reifung des Büffels so klappen wird und ob am Ende des Tages das Projekt ein Erfolg wird.
Wer sich die Zahlen, Daten, Fakten einmal näher angeschaut hat, wird festgestellt haben, dass die Ausbeute relativ gering ist zum ursprünglichen Ausgangsgewicht. Dies liegt einfach daran, dass das Büffel Fleisch sehr mager ist und durch die Trockenreifung dadurch mehr Verschnitt entstanden ist. Nicht zu vergessen ist natürlich der Knochen, der auch einiges auf die Waage bringt.
Beim zweiten Rücken sind übrigens nur vier Ribeye Steaks übrig geblieben, mit insgesamt weniger Gewicht als beim ersten Rücken. Das fünfte Stück hatte aus meiner Sicht einfach nicht die richtige Größe für ein Steak.
Ich muss dazu aber auch sagen, dass ich alles andere als ein erfahrener Metzger bin, ein Profi hätte sicherlich mehr „rausgeholt“. Daher gab es beim 55 Tage gereiften Rücken etwas mehr Burger-Fleisch statt Steaks.
Bei der Verköstigung habe ich mich nicht nur auf meinen Gaumen verlassen, sondern noch zwei weitere Probeesser dazu eingeladen. Beide Varianten (28 und 55 Tage) wurden in einer gusseiserenen Petromax Pfanne auf dem Grill zubereitet und Medium Rare serviert. Ein Stück pur, ein Stück nur mit Salz und ein Stück mit Salz und fermentierten Pfeffer.
Im Vorfeld hatte ich die Vermutung, dass die 55 Tage Variante vielleicht schon zu intensiv sein könnte, ich wurde aber Schlussendlich eines besseres belehrt. Geschmacklich hat mich die länger gereifte Variante absolut überzeugt.
Geschmacklich fehlte mir bei der kürzer gereiften Variante ein wenig der Eigengeschmack und das Aroma, die Konsistenz war jedoch bei beiden Steaks ziemlich gleich. Ich würde schon fast behaupten, dass das Fleisch nicht wesentlich zarter geworden ist.
Die 28 Tage Variante war lecker, keine Frage, aber ich würde immer wieder die knapp 4 Wochen längere Reifephase abwarten. Mit meiner Meinung war ich letztendlich nicht alleine, auch meine beiden Probanden waren der gleichen Meinung und von der 55 Tage Variante überzeugt.
Ein Highlight war auf jeden Fall auch der Dry Aged Büffel Burger, den ich aus den Abschnitten (nicht die schwarzen vertrockneten Ränder) und Resten frisch „gewolft“ habe. Den Burger habe ich Medium Rare gegrillt und nur mit etwas BBQ Sauce in einem Brioche Bun serviert. Ich habe selten einen so aromatischen und saftigen Burger gehabt!
Zu guter Letzt möchte ich mich an dieser Stelle noch bei Büffel Bill, Dry Ager, eatventure und der Firma DICK für die Unterstützung bedanken! Erwähnen möchte ich aber auch Ronny Paulusch aus der Dry Ager Owners Club Facebook Gruppe, der meine Fragen jederzeit kompetent beantwortet hat. Das Projekt hat mir unheimlich viel Spaß gemacht und schmeckt absolut nach mehr.
Die nächsten Ideen sind bereits in der Planung und auch der DRY AGER wird in Kürze wieder gefüllt. In meinem Dry Ager Spezial werde ich euch weiterhin auf dem Laufenden halten.
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