Fleisch Auswahl beim Dry Aging
Wer sich für das Dry Aging zu Hause interessiert, wird an den Punkt kommen und sich Fragen: Welches Fleisch nehme ich? Grundsätzlich kann (fast) jedes Fleisch trocken gereift werden, aber es macht in einigen Fällen keinen Sinn.
Neben dem jeweiligen Tier, der Rasse und der Qualität des Ausgangsproduktes gibt es noch verschiedene Punkte zu beachten.
Hochwertiges Fleisch
Der wohl wichtigste Punkt beim Dry Aging ist die Qualität des Fleisches. Wer glaubt aus minderwertigem Fleisch aus Massentierhaltung einen “Gaumenschmaus” reifen zu können, liegt definitiv falsch. Neben der artgerechten Haltung und der richtigen Fütterung spielt auch die Rasse eine große Rolle bei der Auswahl.
Die Tiere sollten langsam wachsen dürfen und eine gleichmäßige Fettmarmorierung aufweisen. Empfehlenswert sind Rassen wie z.B. Angus, Wagyu oder Red Heifer. Ganz einfach gesagt, umso fetter die Rasse, umso besser das Ergebnis. Selbstverständlich sind Geschlecht und Alter des Tieres ebenfalls nicht zu vernachlässigen, es muss allerdings nicht immer die junge Färse sein, so eignet sich ebenso eine alte Milchkuh.
Zusammengefasst ergeben sich folgende Punkte:
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die richtige Rasse (z.B. Angus, Red Heifer, Wagyu)
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artgerechte Haltung (keine Massentierhaltung)
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Geschlecht und Alter des Tieres (z.B. Färsen bis zu 24 Monate)
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Fettmarmorierung (intramuskuläre Fetteinlagerung)
Wenn ihr euch nicht sicher seid, welches Fleisch das richtige ist, empfehle ich euch direkt beim Metzger zu fragen. Er kann euch sicherlich kompetent beraten und noch den ein oder anderen Tipp geben.
Am Knochen & Frisch
Wenn ihr euch für die richtige Rasse entschieden habt, gilt es noch das richtige Stück auszuwählen. Empfehlenswert ist immer ein Stück am Knochen, das wirkt sich positiv auf den Geschmack aus und schützt das Fleisch während der Reifung. Ob nun einen ganzen Rinderrücken oder nur ein Teilstück, liegt natürlich auch immer daran ob ihr den Dry Ager DX 500 oder DX 1000 im Einsatz habt.
Das Fleisch eurer Wahl muss absolut frisch sein, d.h. es sollte nicht älter als 4-5 Tage nach Schlachtung sein, bevor es in den Dry Ager kommt. Eine Reifung von bereits vakuumierten Fleisch ist übrigens auch möglich, es sollte dann aber nicht länger als 14 Tage nachgereift werden.
Mittlerweile haben sich aber auch verschiedene Onlineshops auf die Lieferung von ganzen Rinderrücken oder Teilstücken für die Trockenreifung (zu Hause) spezialisiert, ein paar Adressen findet ihr unter Quellen.
Rind, Schwein & Co.
Beim Thema Dry Aged denken die meisten Leute an Dry Aged Beef, mittlerweile ist aber auch das Dry Aged Pork immer weiter verbreitet und gehört zu meinen Favoriten. Aber nicht nur Schwein und Rind eignen zum trockenreifen, auch Wild oder Lamm sind denkbar.
Wichtig ist hierbei die jeweilige Reifezeit, so sollte Schweinefleisch mindestens 14 jedoch maximal 28 Tage gereift werden. Allerdings wie sooft ist vieles auch Geschmackssache, ich werde in Zukunft das ein oder andere Experiment wagen. Das erste Experiment ist sogleich auch der Startschuss für das Thema Dry Aging im Hause BBQlicate, mehr zum Thema Dry Aged Büffel folgt in Kürze. Ich bin jetzt schon gespannt.
Abschließend kann man sagen, Dry Aging macht minderwertiges Fleisch nicht besser, aber hochwertiges Fleisch noch viel geschmackvoller! Achtet also einfach auf sehr gute Qualität, die richtige Bezugsquelle und ihr werdet viel Spaß dabei haben.
(Fleisch-) Quellen
Bei den folgenden Onlineshops bekommt ihr hochwertiges Fleisch, dass sich hervorragend für die Reifung im Dry Ager eignet:
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Dry Ager Online Shop (20 Euro Rabatt mit “bbqlicate17” bei 150 Euro Mindestbestellwert*)
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eatventure.de
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Kreutzers.eu
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yourbeef.de
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DRY AGER Owners Club (Facebook Gruppe mit weiteren Bezugsquellen)
*dryager-bbqlicate17
50€ Nachlass bei Kauf eines DRY AGERs (bei Mindestbestellwert 1.895.- brutto) im Shop von Dry Ager
Einmalig pro Haushalt. Nicht mit anderen Gutschein-Aktionen kombinierbar. Nicht einlösbar bei preisgebundenen Artikeln wie bspw. Bücher.
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