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Das erste Fleisch im Dry Ager
Bevor der erste Büffel Rücken oder besser gesagt ein Teil des Rückens, es sich gemütlich machen darf im Dry Ager DX 500, gibt es ein paar Punkte zu beachten. Was es genau mit der Reinigung, Luftfeuchtigkeit und Temperatur auf sich hat, könnt ihr in diesem Beitrag nachlesen.
Reinigung & Hygiene
Bevor der Dry Ager mit Fleisch befüllt wird, muss das Gerät sehr gründlich gereinigt werden. Dafür könnt ihr sowohl den Spezialreiniger von Dry Ager nehmen als auch einen Kühlschrank Hygiene-Reiniger (z.B. von Dr. Beckmann). Der Dry Ager wird dafür von innen mit dem Reiniger eingesprüht und anschließend mit einem Tuch gereinigt.
Beim Fleisch gilt es, das es nach Lieferung umgehend in den Reifeschrank umzieht, damit erst gar nicht Keime und Bakterien das Fleisch angreifen können. In jedem Fall das Fleisch immer nur mit Handschuhen berühren!
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Dry Ager mit Spezialreiniger reinigen
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konstante Fleisch Temperatur beim Transport
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Messer, Arbeitsflächen und Werkzeuge immer desinfizieren
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Handschuhe tragen beim berühren des Fleisches
Die aktuellen Modelle des Dry Agers (ab 2017) haben einen antibakteriellen Innenbehälter der Keime und Bakterien beim Kontakt sofort eliminiert. Übrigens die Salzblöcke haben eine entkeimende Wirkung und unterstützen das Gerät bei der Einhaltung der Luftfeuchtigkeit.
Temperatur und Luftfeuchtigkeit
Während der Trockenreifung sorgen “gute” Bakterien dafür, dass das Fleisch zarter und geschmacksintensiver wird. Damit aber nur die guten Bakterien und keine schlechten Bakterien eine Chance haben, ist das richtige Klima in einem Reifeschrank das A und O. Wenn das Klima nicht stimmt, verdirbt das Fleisch bevor es gereift ist.
Die Geräte von Dry Ager arbeiten mit einer elektronischen Steuerung (HumiControl®), die sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch die Temperatur exakt regelt. Die voreingestellten Werte von 1,9 Grad und 82% Luftfeuchtigkeit können in der Regel so eingestellt bleiben und sorgen für das perfekte Klima bei der Reifung. Selbstverständlich sind auch andere Werte denkbar und möglich, Hilfe dazu gibt es im DRY AGER Owners Club.
Bevor der erste Rücken im Dry Ager Platz genommen hat, habe ich den Dry Ager 24 Stunden vorher eingeschaltet, damit sowohl Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur sich einpendeln konnten. Die Werte habe ich auf Werkseinstellung gelassen und nur die UVC-Entkeimung eingeschaltet. Dafür muss die “nach Oben Taste” für 5 Sekunden gedrückt werden.
Die beiden Rückenstücke vom Büffel habe ich anschließend an den Haken genommen und in den DX 500 gehängt. Alles Details und den aktuellen Stand der Reifung findet ihr in meinem Dry Aged Büffel Beitrag.
Wenn ihr noch mehr Fragen habt zum Thema, empfehle ich euch die FAQ Seite von Dry Ager: https://www.dry-ager.com/faq
Solltet ihr selber Lust auf ein solches Gerät bekommen haben, habe ich noch folgende interessante Gutscheincodes für euch:
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50€ Nachlass bei Kauf eines DRY AGERs (bei Mindestbestellwert 1.895.- brutto) im Shop von Dry Ager
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20€ Nachlass bei sonstigem Kauf (bei Mindestbestellwert 150.- brutto) im Shop von Dry Ager
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