Dry Aged – Was ist das überhaupt?
Trockengereiftes Fleisch ist den letzten Jahren, wortwörtlich in aller Munde, das sogenannte “Dry Aged Beef” gibt es mittlerweile bei immer mehr Metzgern. Dabei handelt es sich ganz und gar nicht um eine neue Reifemethode sondern um die älteste Form der Fleischreifung.
Was genau passiert während der Trockenreifung und was macht diese Art der Reifung eigentlich aus?
Dry Aging
Beim Dry Aging wird das Fleisch am Knochen über mehrere Wochen abgegangen, ein wichtiger Bestandteil dabei sind Luftfeuchtigkeit, Luftqualität und Temperatur. Diese Parameter werden bei der Trockenreifung in den Reifeschränken entsprechend kontrolliert.
Während das Fleisch trockengereift wird, verliert es an Flüssigkeit wird dabei aber aromatischer und gleichzeitig zarter. Das Fleisch bekommt mit der Zeit einen ganz eigenen Geruch der oft als “nussig” empfunden wird.
Durch den Verlust der Flüssigkeit verliert das Fleisch natürlich auch an Gewicht, dadurch und durch die Abschnitte (die äußere Schicht wird hart) kommen bis zu 30% Verlust zustande. Das erklärt auch den höheren Preis beim Metzger für Dry Aged Beef.
Die bekanntere Reifemethode ist heutzutage das sogenannte “Wet-Aged” Verfahren, hierbei wird das Fleisch im Vakuumbeutel gereift. Bei beiden Methoden wird von 2 Phasen der Reifung gesprochen. Bei Wikipedia habe ich dazu noch einen ganzen Interessanten Abschnitt gefunden:
Erste Phase der Fleischreifung
Nach der Schlachtung geht die weiche und schlaffe Muskulatur nach einiger Zeit in die Totenstarre über. Weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und somit die Sauerstoffversorgung abbricht, verlaufen die Stoffwechselprozesse im Fleisch nun unter anaeroben Bedingungen. Der Zustand des Fleisches ist während der Totenstarre gekennzeichnet durch maximale Festigkeit und ein minimales Wasserbindevermögen. Würde man ein solches Stück Fleisch braten, wäre es sehr trocken und zäh, und hätte einen stark säuerlichen Geschmack: Es wäre quasi ungenießbar. Das in der Muskulatur befindliche Glykogen wird mit der Zeit zu Lactat abgebaut. Das dabei entstehende ADP (Adenosindiphosphat) sorgt dafür, dass die Muskelkontraktion nachlässt und das Fleisch langsam wieder weicher wird.
Zweite Phase der Fleischreifung
Durch das entstandene Lactat (Salz der Milchsäure) ist der pH-Wert des Fleisches von über 7 während der Schlachtung auf unter 5,8 abgesunken. Freiwerdende Enzyme, z.B. Cathepsine und Calpaine, bewirken ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für eine zunehmende Zartheit. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der zweiten Phase der Fleischreifung wieder zu. Je nach Fleischreifungsart wird der Reifeprozess nun am Knochen hängend oder in einer Vakuumverpackung eingeschweißt fortgesetzt.
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Abh%C3%A4ngen_(Zubereitungsart)
