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Pastrami Beef Ribs

Diese US Short Ribs im Pastrami Style waren einfach genial
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Vorbereitungszeit14 Tage
Zubereitungszeit10 Stunden
Gesamtzeit12 Stunden
Portionen2 Personen

Zutaten

Anleitungen

  • Zuerst werden die Beef Ribs erstmal pariert, dazu entfernen wir überschüssiges Fett und Silberhaut auf der Fleischseite. Die Knochenseite lassen wir unbehandelt, da hier die Silberhaut dafür sorgt, dass die Short Ribs nicht auseinanderfallen.
  • Für die Brine geben wir die restlichen Zutaten (bis auf den Dalmatiner Rub) in einen großen Kochtopf, kochen alles kurz auf und stellen die Pökellake danach zum Abkühlen in den Kühlschrank. Wichtig ist hierbei, dass Zucker und Salz komplett aufgelöst sind.
  • Sobald die Pökellake komplett runtergekühlt ist, kommt sie zusammen mit den Beef Ribs in eine passende Frischhaltedose. Achtet darauf, dass das Fleisch komplett von der Flüssigkeit bedeckt ist. Der Behälter kommt jetzt für 2 Wochen in den Kühlschrank, während dieser Zeit wird das Fleisch ca. alle 2-3 Tage in der Flüssigkeit gewendet. Bitte dabei besonders sauber und hygienisch arbeiten.
  • Nach der Pökelzeit von 2 Wochen (das Fleisch kann auch etwas länger gepökelt werden) wird das Fleisch gründlich unter kaltem Wasser abgewaschen. Die Frischhaltedose in der Zwischenzeit reinigen und mit kaltem Wasser auffüllen. Die Beef Ribs werden jetzt in das Wasser gelegt, nach 3 Stunden wir das Wasser gewechselt. Diesen Vorgang 2 bis 3 wiederholen. Dadurch wird die Pökellake aus dem Fleisch “gewaschen” und es ist später weniger salzig.
  • Das Fleisch ist nun gewaschen und wird mit Küchenrolle abgetupft bis es komplett trocken ist. Anschließend mit dem Dalmatiner Rub würzen und für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für den besonderen Kick habe ich noch etwas Koriandersaat mit in den Rub gegeben.
  • Jetzt ist es an der Zeit das Big Green Egg zu befeuern, ich nutze dafür die Marabu Holzkohle von McBrikett und regele den Kamado auf ca. 110 Grad indirekte Hitze ein. Für das passende Raucharoma empfehle ich die Smokewood Whisky Chunks. Sobald die Temperatur erreicht ist, werden die Pastrami Beef Ribs aufgelegt.
  • Sobald die Kruste (Bark) der Beef Ribs langsam trocken wird, spritze ich die Beef Ribs zum ersten Mal mit einer Mischung aus Apfelsaft und Essig. In der Regel wird es nach ca. 4-5 Stunden Zeit, den Vorgang wiederhole ich dann je nach Bedarf 1-2 pro Stunde.
  • Wenn die Pastrami Beef Ribs nach ca. 10 Stunden eine Kerntemperatur von ca. 90 Grad erreicht haben, sind sie endlich fertig und werden in Butcher Paper eingepackt. Den Grill nun entweder auf 70 Grad runterregeln oder aber die Ribs bei gleicher Temperatur in den Backofen geben.
  • Das Fleisch darf jetzt noch mal mindestens 1-2 Stunden ruhen. Plant lieber eine etwas längere Ruhephase ein, als eine zu kurze. Nach dieser Phase sind die Pastrami Beef Ribs dann aber endlich fertig und können gegessen werden. Ich wünsche euch einen guten Appetit!
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