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Kalbsfilet Sous-Vide mit Erbsen-Minz Püree & Portweinsauce

Ein wahrer Gaumenschmaus
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Vorbereitungszeit15 Minuten
Zubereitungszeit2 Stunden
Portionen2

Zutaten

Kalbsfilet

  • 500 g Kalbsfilet von der VanDrie Group
  • 1 Petersilienzweig
  • 1 Bio Zitrone unbehandelt
  • 2 EL Olivenöl
  • Meersalz

Portweinsauce

  • 800 ml Kalbsfond
  • 250 ml Portwein
  • 80 g Butter
  • 5 EL Balsamico-Essig
  • 2 Schalotten fein gewürfelt
  • Zucker
  • Pfeffer

Erbsen-Minz Püree

  • 500 g Erbsen, TK
  • 100 ml Wasser
  • 50 g Sahne
  • 2 EL Butter
  • 1 Bund Frische Minze
  • 1 TL Brühe
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Zwiebel fein gewürfelt
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen

  • Das Kalbsfilet aus der Verpackung nehmen und gründlich abtupfen. Den Saft der Zitrone sowie die Zeste zusammen mit Olivenöl, Petersilie und einer Prise Salz in den Vakuumbeutel geben. Anschließend das Kalbsfilet dazugeben und alles zusammen vakuumieren.
  • Das Sous-vide-Gerät auf 50 Grad Celsius einstellen und das vakuumierte Kalbsfilet für ca. 90 Minuten im Wasserbad garen.
  • In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Portweinsauce. Dafür wird der Kalbsfond in einem Topf um die Hälfte einreduziert (eingekocht). Die Schalotten in kleine Würfel schneiden, zusammen mit der Hälfte der Butter in einen weiteren Topf geben und anbraten.
  • Die Schalotten mit dem Portwein ablöschen und ebenfalls um die Hälfte reduzieren lassen. Den Balsamico und den Kalbsfond dazugeben. Mit Salz und Zucker abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb geben und mit dem Rest der kalten Butter abbinden.
  • Die Zwiebeln in einem Topf mit der Butter für ein paar Minuten andünsten, anschließend die Erbsen, Wasser, Sahne und die Brühe dazugeben und für ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
  • Minze und Zitronensaft dazugeben und alles mit einem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Das Kalbsfilet aus dem Sous-vide-Garer nehmen und aus dem Vakuumbeutel befreien. Anschließend das Filet von allen Seiten auf dem vorgeheizten Grill scharf angrillen.
  • Vor dem Anschnitt einige Minuten ruhen lassen. Die fertigen Tranchen zusammen mit dem Erbsen-Minz Püree und der Portweinsauce servieren. Guten Appetit.
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