Pulled Ochsenbäckchen – Smoker & Sous Vide

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Pulled Ochsenbäckchen – Smoker & Sous Vide

Ochsenbäckchen werden typischerweise geschmort, ich habe mich in diesem Rezept für eine Variante aus „smoken“ und Sous Vide entschieden. Das Ergebnis hat mich absolut überrascht, wenn auch der Aufwand natürlich deutlich höher ist oder besser gesagt die Zubereitung eine ganze Weile dauert. Geduld ist also gefragt, sehr viel Geduld.

Pulled-Ochsenbäckchen-Burger

Erst Smoken, dann Sous Vide

Die Zubereitung besteht im wesentlichen aus 2 Schritten, erst werden die Ochsenbäckchen für 2 Stunden auf dem Grill bei niedriger indirekter Hitze „gesmokt“. So bekommt das Fleisch den typischen Rauchgeschmack, anschließend wird es vakuumiert und für 72 Stunden bei ca. 75 Grad im Sous Vide Wasserbad zu Ende gegart.
Ochsenbäckchen bestehen aus sehr viel Kollagen und sind sehr fest, es ist ein großer Muskel der natürlich sehr viel beansprucht wurde. Damit das Kollagen sich in weiche Gelatine verwandelt, bedarf es niedriger Temperatur und viel Zeit. Die Ochsenbäckchen solltet ihr nach Möglichkeit schon fertig pariert kaufen, eine gute Bezugsquelle ist zum Beispiel der Online Shop: WilderHeinrich.de
Ob es nun tatsächlich 72 Stunden sein müssen, kann ich nicht zu 100% sagen, ich wollte in jedem Fall auf Nummer sicher gehen. Am Ende des Tages hat das Ergebnis gezeigt, das die vielen Stunden definitiv nicht geschadet haben.

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Burger gehen immer

Den kräftigen Rindfleisch Geschmack sollte man mögen, denn das Fleisch hat schon einen sehr intensiven Geschmack. Auch beim würzen solltet ihr eine kräftige Gewürzmischung nehmen, in diesem Fall zählt der Spruch „Viel hilft Viel“ – also nicht geizen!
Wenn ihr dann die lange Wartezeit überstanden habt, bietet sich das Pulled Ochsenbäckchen Fleisch zum Beispiel ideal für Burger an. Dazu passt zum Beispiel etwas Apfel-Blaukraut und eine typische BBQ Sauce. Meinen Gästen scheint es auf jeden Fall geschmeckt zu haben, das Pulled Pork wurde kaum angerührt und die gepullten Ochsenbäckchen waren schneller weg als ich gucken konnte.
Zum Glück habe ich mir vorher eine Portion zur Seite gestellt 🙂

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Pulled Ochsenbäckchen für 4-6 Personen



Ochsenbäcken vom Wilden Heinrich

Zutaten

Zubereitung

  1. Wenn ihr die Ochsenbäckchen bereits pariert bei eurem Metzger gekauft habt, reicht es wenn ihr sie großzügig mit einem Rub eurer Wahl einreibt. Sollten die Bäckchen noch nicht pariert sein, befreit sie von Fett und Zwischengewebe, das gelingt am besten mit einem scharfen Messer. Wer mag kann die "gerubten" Ochsenbäckchen über Nacht zum marinieren in den Kühlschrank legen.

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  2. Während das Fleisch noch mariniert, den Grill auf indirekte Hitze vorbereiten. Die Temperaturen sollten im Bereich um die 100 Grad sein, dafür nehme ich z.B. ganz gerne die GreekFire Briketts. Bevor das Fleisch aufgelegt wird, nehme ich ausreichend Hickory Räucherchips und verteile diese auf die durchgeglühten Briketts.

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  3. Die Ochsenbäckchen habe ich anschließend gute 2 Stunden im indirekten Bereich des Grills gelassen, damit das Fleisch den typischen Rauchgeschmack annimmt. Danach habe ich das Fleisch kurz abkühlen lassen und vakuumiert. Den Sous Vide Garer habe ich auf 75 Grad eingestellt und die beiden Beutel ins Wasserbad gelegt.

  4. Nach 72 Stunden werden die Ochsenbäckchen aus ihrem Beutel befreit, das Fleisch zerfällt schon fast beim öffnen der Beutel. Ihr könnt es mit einer Gabel ganz leicht "zerrupfen". Ein bisschen BBQ Sauce, ein Bun und etwas Apfel-Blaukraut passen perfekt zu diesem Gaumenschmaus. Guten Appetit 🙂

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Verwendete Produkte

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