Pastrami aus der Rinderbrust selbst gemacht

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Pastrami aus der Rinderbrust selbst gemacht

Pastrami steht schon eine ganze Weile auf meiner To-Do Liste und nun habe ich endlich mal die Zeit gefunden. Aber was ist eigentlich Pastrami?
Das Gericht selbst stammt aus der jüdischen Küche, wobei die Variante die wir oftmals kennen, erst so richtig in den USA entstanden ist. Es handelt sich dabei um Rindfleisch, dass durch Pökeln länger haltbar gemacht und am Ende geräuchert wird.
Gegessen wird Pastrami am häufigsten als Sandwich, viele von euch kennen vielleicht das Katz’s Deli in New York. Hier gibt es das weltberühmte Pastrami-Sandwich aus Harry und Sally. Wer noch nicht da war, sollte bei seinem nächsten New York Aufenthalt, auf jeden Fall dort einkehren!

Rinderbrust, Tafelspitz

In der Regel wird Pastrami aus der Rinderbrust gemacht, es geht aber auch mit z.B. mit dem Tafelspitz. Wie so häufig ist die Fleischqualität ein wichtiger Punkt für ein gutes Ergebnis.
Für mein erstes Pastrami Projekt habe ich eine Red Heifer Rinderbrust (Flat) von Eatventure.de genommen. Mehr Infos zur Red Heifer Rasse findet ihr auf der Website von eatventure.de

eatventure.de Beef Brisket

Wie mache ich Pastrami selbst?

Die Vorgehensweise selbst ist nicht schwer, der Prozess braucht einfach nur Zeit. Die einzelnen Schritte sehen so aus:
  • Rinderbrust trimmen (vom Fett befreien, damit die Pökelmischung ins Fleisch ziehen kann)
  • Pökel-Gewürzmischung auftragen und vakuumieren
  • 7 Tage im Kühlschrank pökeln (täglich 1x wenden)
  • Pastrami wässern (die Gewürze gründlich abwaschen)
  • Rub nach Wahl auftragen
  • 2-3 Stunden im Rauch garen bei ca. 110 Grad (bis zu einer KT von 68-70 Grad)
  • Weitere 7-14 Tage im Vakuum gekühlt lagern
Das Pastrami muss am Schluss nicht zwingend noch mal ins Vakuum, allerdings wird dadurch der Geschmack noch mal deutlich intensiver.

Gewürzmischung

Für meinen Versuch habe ich mir bei Spicebar über den Online Konfigurator eine Gewürzmischung zusammengestellt. Diese Mischungen habe ich mit Pökelsalz vermengt und anschließend auf das Fleisch aufgetragen.
Nachdem wässern habe ich dann den Finest No. 7 Rub benutzt. Welchen Rub ihr benutzt ist letztendlich euch selbst überlassen, er sollte nicht zu viel Salz haben. Wer gerne eine grobe Ummantelung mag, kann natürlich auch einen weniger fein gemahlenen Rub nehmen.

eatventure.de Beef Brisket

Das Ergebnis

Nach genau 14 Tagen nachdem ich es vom Smoker genommen habehabe ich mein erstes Pastrami aus dem Vakuum befreit und mit einem Allesschneider in dünne Scheiben geschnitten. Die ersten Scheiben wurden pur verköstigt, die weiteren Scheiben zwischen zwei Scheiben Toast mit etwas Mayonnaise und Gurkenscheiben. Es war super lecker, ein echtes Suchtmittel das mit Sicherheit noch mal wiederholt wird.
 Jetzt bleibt mir nur noch zu sagen, viel Spaß beim nachmachen! Das Rezept habe ich euch noch kurz zusammengefasst:

Pastrami aus der Rinderbrust selbst gemacht



Sucht-Faktor Pastrami

Zutaten

  • 1,5kg Red Heifer Rinderbrust von eatventure.de
  • 50g Pökelsalz
  • 10g Koriander
  • 5g Knoblauch
  • 2,5g Macis
  • 5g Geröstete Zwiebeln
  • 5g Senfsaat
  • 7,5g Kokosblütenzucker
  • 10g Schwarzer Kampot Pfeffer
  • 5g Sancho
  • Wood Chunks (z.B. von Oak Wood von Axtschlag)

Zubereitung

  1. Die Rinderbrust wird im ersten Schritt vom aufliegenden Fett befreit, so kann der „Pökel-Rub“ besser ins Fleisch einziehen. Bevor die Gewürzmischung aufgetragen wird, sollte das Fleisch mit Küchenpapier trocken getupft werden und nicht mehr nass sein.
  2. Den Rub mit dem Pökelsalz vermischen und anschließend auftragen. Ich habe ca. 30g Pökelsalz pro KG genommen, das Salz könnt ihr z.B. bei eurem Metzger bekommen.

    Pastrami Rub auftragen
  3. Das Fleisch wird jetzt vakuumiert und für die nächsten ca. 7 Tage in eurem Kühlschrank geparkt. Einmal am Tag wird es dann gewendet, damit die Rinderbrust gleichmäßig gepökelt wird. Wie lange ihr pökelt, hängt natürlich auch der Größe des Fleisches, im Zweifel lieber ein paar Tage länger pökeln.

    Pastrami selber machen
  4. Sobald das Pastrami fertig gepökelt ist, befreit ihr es aus dem Vakuumbeutel und legt es für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser. Dabei solltet ihr das Fleisch von sämtlichen Gewürzen befreien und je nach Bedarf den Vorgang mit neuem Wasser für weitere 30 Minuten wiederholen. Anschließend wird die Rinderbrust wieder mit Küchenpapier trocken getupft.

    Pastrami wässern
  5. Jetzt könnt ihr den Rub eurer Wahl auftragen, den Grill auf ca. 110 Grad vorheizen und Räucher-Chunks nach Wahl auflegen. Die Rinderbrust kommt für ca. 2-3 Stunden auf den Grill bis eine Kerntemperatur von 68-70 Grad erreicht wurde.

    Pastrami selbst gemacht
  6. Damit der Geschmack sich noch intensiviert, wird das Pastrami noch mal vakuumverpackt und kommt für weitere 7-14 Tage (je nachdem wie lange ihr warten könnt) in den Kühlschrank.

  7. Wenn ihr auch diese letzte Hürde genommen habe, wird das Pastrami dünn aufgeschnitten. Am besten eignet sich dafür ein Allesschneider. Serviert werden die Pastrami Scheiben z.B. in einem Sandwich oder auf Toast mit Mayo und Gurken. Guten Appetit 🙂

Weitere Informationen

PS. Die Gramm Angaben beim Rub beruhen auf dem Mischungsverhältnis des Spicebar Konfigurators. Ihr könnt euch natürlich auch eine eigene Mischung zusammenstellen und euch nur grob an die genannten Gewürze halten.

Die Zubereitungszeit bezieht sich natürlich nicht aufs pökeln selbst 😉

 

 

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