Dry-Aged Rib-Eye à la Sous Vide

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Sous Vide Rib-Eye Steak



Das beste Steak der Welt?!

Zutaten

  • 500g Dry-Age Rib-Eye Steak
  • Murray River Salt - Salt Flakes

Zubereitung

  1. Im ersten Schritt wird das Steak luftdicht verpackt, das gelingt am besten mit einem Vakuumiergerät. Ich habe allerdings auch schon im Netz gelesen, das es einige Leute gibt, die die Luft aus einem Gefrierbeutel saugen und so damit das Fleisch luftdicht verpacken. Mein Fall wäre es nicht und ich kann mir nicht vorstellen das es wirklich gut funktioniert...

    Sous Vide

    Vakuumierer

    Sous Vide

  2. Idealerweise habt ihr ein Sous Vide Gerät, stellt es auf die gewünschte Temperatur ein und legt das vakuumverpackte Fleisch für 2 Stunden in das Wasserbad. Ich besitze so ein Gerät nicht, daher habe ich mir einen Kochtopf geschnappt und mein Maverick Thermometer. Das Wasser soll im Topf eine konstante Temperatur haben (je nach Geschmack zum Beispiel 54-56 Grad). Bei Sous Vide Geräten ist dies kein Hexenwerk, die machen das für euch automatisch. Auf dem Herd müsst ihr quasi den Topf einregeln, also die richtige Stufe erwischen und den Topf auf der Herdplatte hin- und her bewegen. Einfach ausprobieren und wenn die Temperatur konstant über 15 Minuten gleich bleibt, könnt ihr das vakuumierte Fleisch in den Topf geben. Am besten legt ihr in den Topf noch etwas rein, wo das Fleisch draufliegen kann, so habt ihr die Hitze der Herdplatte nicht direkt auf einer Fleischseite.

    Sous Vide

  3. Also Faustformel für die Dauer im Wasserbad habe ich mich bisher an 30 Minuten pro 250g Fleisch gehalten und bin damit immer gut gefahren.

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  4. Der Grill kann gegen Ende der Sous Vide Garzeit auf direkte Hitze vorbereitet werden, nehmt gute Holzkohle z.B. von Profagus oder die Weber Steakhouse Kohle (falls ihr die noch bekommt). Die Hitze ist wirklich wichtig, wir wollen extreme Hitze! Alternativ gönnt ihr euch direkt einen Beefer 😉

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  5. Das Fleisch nehmt ihr nachdem Wasserbad aus der Folie raus und tupft es mit ein wenig Küchenrolle ab. Lasst es ruhig ein paar Minuten ruhen bevor es auf den heißen Grill kommt. Bevor es nun auf den Grill geht, könnt ihr nach Belieben noch Murray Salt Flakes auf das Fleisch geben.

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  6. Das Rib-Eye Steak nun von beiden Seiten für 2 Minuten grillen.

    Sous Vide

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Weitere Informationen

Sous Vide ist schon längere Zeit ein Thema in vielen Sterne-Küchen, langsam kommt der Trend auch in der heimischen Küche an. Der Aufwand wird durch eine schöne, durchgängige rosafarbene Innenfläche absolut entschädigt. Kein "grauer" Rand, keine trockenen Stellen! Der Vorteil durch das rückwärtsgaren ist deutlich sichtbar!

Wie in unserem Beispiel erklärt, braucht ihr nicht zwangsläufig ein Sous Vide Gerät. Wenn du kein Vakuumiergerät besitzt, frag einfach deinen Fleischer ob er dir das Steak Vakuum verpacken kann.

Für alle Interessierten, es gibt hier einen kleinen Testbericht zum Caso VC 100.